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中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.芋头按生态可以分为旱芋和()。

A、河芋

B、陆芋

C、山芋

D、水芋

正确答案：D

2.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、保护肝脏

B、供给热能

C、润肠,解毒

D、调节水代谢

正确答案：D

3.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率

B、熟品率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：D

4.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、咖啡碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、茶叶碱

正确答案：C

5.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、品质尺度

C、用料标准尺度

D、质量尺度

正确答案：C

6.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、变形菌属

B、芽孢杆菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

正确答案：C

7.()是符合设备安全操作规范的。

A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

B、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

C、燃气源与设备之间用软管连接

D、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

正确答案：B

8.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点单位成本

C、菜点总成本

D、菜点生产成本

正确答案：B

9.河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。

A、大虾

B、白虾

C、龙虾

D、米虾

正确答案：B

10.下列选项中()属于刀口种类范畴。

A、花刀

B、剞

C、旋

D、拍

正确答案：A

11.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、各项

B、燃料

C、原料

D、人工

正确答案：A

12.属于常见鸡的品种是()。

A、九斤黄鸡、狼山黄鸡

B、九斤黑鸡、狼山黄鸡

C、九斤黄鸡、狼山黑鸡

D、九斤黑鸡、狼山黑鸡

正确答案：C

13.下列中科学的喝水方法是()。

A、饥渴时多饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、边吃饭边饮用大量的水

D、每天只饮用纯净水

正确答案：B

14.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。

A、佐餐调味

B、定型调味

C、加工调味

D、合成调味

正确答案：B

15.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、假单胞菌

B、沙门氏菌

C、变形杆菌

D、肠杆菌属

正确答案：A

16.属于根菜类原料品种的是()。

A、山药

B、马铃薯

C、大头菜

D、竹笋

正确答案：C

17.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、百合

B、菊芋

C、慈菇

D、竹笋

正确答案：C

18.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、5

B、10

C、30

D、15

正确答案：D

19.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。

A、器具

B、刻刀

C、刀具

D、刀刃

正确答案：C

20.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。

A、佐餐调味

B、准备调味

C、前期调味

D、基础调味

正确答案：D

21.黄豆中的蛋白质属于()。

A、劣质蛋白质

B、不完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：D

22.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、竹笋

B、菊芋

C、百合

D、茭白

正确答案：D

23.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。

A、种类配制

B、比例配制

C、重量配制

D、分量配制

正确答案：B

24.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、带小故障运行

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、定期检查电气设备的绝缘

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

正确答案：A

25.醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。

A、生醉和熟醉

B、冷醉和热醉

C、断熟和生醉

D、断生和熟醉

正确答案：A

26.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

正确答案：D

27.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、维生素含量多

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、饱和脂肪酸含量高

正确答案：D

28.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

29.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电子积累

C、电流过大

D、电荷积累

正确答案：D

30.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、集油器

C、冷凝器

D、外部

正确答案：C

31.()是维持机体正常代谢所必需的一