《团体餐饮供应链服务规范》（征求意见稿）.docx

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团体餐饮供应链服务规范

1范围

本文件规定了团体餐饮供应链服务的总则、基本要求、原料采购与贮存、加工制作、供餐、用餐与配送服务、投诉处理、追溯和召回、应急处置。

本文件适用于团体餐饮供应链服务管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

SB/T10856—2012团餐管理服务规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

团体餐饮groupcatering

面向团队供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。

4总则

4.1产品追溯，质量安全

基于食品安全管理要求构建团体餐饮供应链管理体系，对团体餐饮服务重要产品信息实施追溯管理，识别、监测和控制团体餐饮服务提供过程中的安全风险，保证团体餐饮质量安全。

4.2流程优化，资源整合

宜持续优化供应链相关流程，推动协同采购、协同配送、协同加工、分工协作等机制形成，促进产品和服务提供全程的资源动态整合与调配。

4.3成本控制，高效集约

宜树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货与库存的平衡管理，实现供应链资源的系统性节约。

4.4供需平衡，多方共赢

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宜通过信息化技术的应用，提高供应链信息透明度，推进供需双方的信息交流与利用，平衡供需双方资源的统一集成和综合协调，促进上下游企业多方共赢。

5基本要求

5.1资质

5.1.1应具备独立法人资格及合法经营资质，宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。

5.1.2应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。

5.1.3应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。

5.1.4设有清真等少数民族餐的团体餐饮服务单位，食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。

5.1.5应具备与团体餐饮服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。

5.2场所和设施设备

应符合GB14881的相关规定。

5.3从业人员

从业人员健康管理和卫生要求应符合GB14881的相关规定。

6原料采购与贮存

6.1原料采购

6.1.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等应符合相关标准的规定。

6.1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

6.1.3采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。

6.1.4应如实记录采购的食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及进货查验记录，供货单位资质、供货者名称、地址、联系

方式等内容，并保存相关记录，满足可追溯的要求。

6.1.5电子监控原料采购至成品供应的全过程，3人以上监督实施食品安全管理，并采取相应有效措施，避免交叉污染和二次污染。

6.2原料贮存

6.2.1贮存过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

6.2.2食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放，离墙离地，标识明显。

6.2.3应遵循先进、先出、先使用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

6.2.4应将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并明确标识、及时采取销毁等处理措施。

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7加工制作

7.1基本要求

7.1.1加工制作的设备、容器、工具等应当满足食品加工制作的需要，不应加工制作与食品无关的用途，机械润滑油不应使用工业机油，应采用食品级用油润滑，且有防护措施。

7.1.2设备摆放的位置应合理，接触上下、左右、前后面平滑便于清洁，与食品接触的面应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

7.1.3加工制作行为按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，且符合食品安全法律法规