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中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下面全是冷色的一组是（）。

A、黄色、绿色

B、绿色、蓝色

C、黄色、蓝色

D、红色、绿色

正确答案：B

2.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、推

B、按

C、折

D、摊

正确答案：C

3.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

4.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、重体力

C、中等体力

D、极重体力

正确答案：C

5.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）

A、限制过载

B、清除易燃物

C、防止产生放电火花

D、限制放电

正确答案：D

6.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、化合

C、氧化

D、聚合

正确答案：C

7.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、动物与植物原料隔离

C、生熟隔离

D、食品与天然冰隔离

正确答案：B

8.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。

A、蛋白质

B、淀粉酶

C、起发

D、淀粉

正确答案：B

9.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。

A、松软

B、酥脆

C、酥脆

D、润滑、黏糯

正确答案：D

10.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、脱水

B、鼠害

C、变色

D、风干

正确答案：B

11.麻蓉馅中的面粉应是（）。

A、糯米粉

B、玉米粉

C、生面粉

D、熟面粉

正确答案：D

12.生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。

A、产气性好、持气性好

B、产气性好、持气性差

C、产气性差、持气性好

D、产气性差、持气性差

正确答案：B

13.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

A、500g

B、100g

C、200g

D、450g

正确答案：A

14.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。

A、烤熟、油炸

B、油炸、烤熟

C、粉碎、油炸

D、油炸、炒熟

正确答案：D

15.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生

B、桌面卫生

C、地面卫生

D、餐厅进食条件卫生

正确答案：D

16.制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。

A、趁热揉捏

B、待凉后再揉

C、趁热搓擦

D、待降温后搓擦

正确答案：C

17.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、经营决策

B、人工耗费

C、燃料耗费

D、质量标准

正确答案：A

18.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、提供然需氨基酸

D、防止血栓形成

正确答案：C

19.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、玫瑰粉

B、桂花粉

C、玫瑰糖

D、桂花酱

正确答案：D

20.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。

A、羊油

B、花生油

C、素油

D、植物油

正确答案：D

21.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。

A、烤熟

B、用水浸泡

C、切碎

D、炸熟

正确答案：B

22.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、24V

B、36V

C、12V

D、48V

正确答案：C

23.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属近

C、几种食物同食

D、食物搭配的种属远

正确答案：B

24.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要推行安全系统工程，开展安全性评价

D、要有厨房工作技能教育的制度

正确答案：C

25.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、120℃

B、140℃

C、100℃

D、160℃

正确答案：B

26.下列选项中（）是产品定价程序之一

A、分析同行竞争对手价格

B、分析消耗原料成本

C、计算净料成本

D、计算毛料成本

正确答案：A

27.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、接触

C、食物链

D、昆虫污染

正确答案：A

28.制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、在隙凉后

B、在温热时

C、趁热

D、在冷却后

正确答案：C

29.人体最经济的供能物质是（）。

A、糖类

B、水

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

30.下列选项中（）不属于食物中毒特征。

A、潜伏期短

B、呕吐