动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验.ppt

第十三章蛋与蛋制品的加工卫生与检验;;;第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义;蛋的结构图;（四）蛋的构造;;禽蛋种类;三、蛋的特性;四、蛋的营养价值;第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验;2.鲜蛋贮存方法的基本要求

(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。

(2)能较长时间保鲜，效果良好。

二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法

（一）鲜蛋的消毒杀菌方法

1.新洁尔灭消毒法2.漂白粉消毒法

3.碘消毒法4.高锰酸钾消毒法

5.福尔马林消毒法6.过氧乙酸消毒法;（二）鲜蛋的贮存保鲜方法;;二、蛋的新鲜度检验;（二）灯光透视检验;(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）

0.36—0.44

(四)气室测定

将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度;三、蛋的质量分类;（一）新鲜蛋;（二）次质蛋;;;（4）轻度黑粘壳蛋红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味

（5）散黄蛋（陈蛋散黄）贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味

（6）轻度霉蛋鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明;（三）劣质蛋;1泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。

2黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。

3重度霉蛋霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉???，并有严重的霉气味。

4重度黑粘壳蛋由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积1／2以上，蛋液变质发臭。;四、蛋的卫生评价

;第三节蛋新鲜度的检验;1.原理蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。

2.操作方法把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。

3.判定标准新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36～0.44。;二、蛋的卫生标准及商品评定

(一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996)

1.感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。

2.理化指标汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。

（二）蛋的商品评定

各级蛋的质量标准见表。;出口鸡蛋的分级标准;第四节蛋制品的加工卫生与检验;蛋制品的感官指标;冰蛋品和干蛋品理化指标;再制蛋理化指标;蛋制品的微生物指标