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油炸食品制造业中的食品营养成分与功能性添加剂考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品制造业中食品营养成分及功能性添加剂的掌握程度，包括对各类添加剂的作用原理、应用范围、安全性评估等方面的理解。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中常见的油脂氧化产物是：（）

A.维生素E

B.胆固醇

C.饱和脂肪酸

D.过氧化脂质

2.油炸食品生产中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

3.下列哪种添加剂可以增加油炸食品的口感：（）

A.硫磺

B.糖

C.氯化钠

D.酒精

4.油炸食品中添加山梨酸钾的主要作用是：（）

A.抗氧化

B.发酵

C.防霉

D.增香

5.油炸食品中添加硫酸铝的主要目的是：（）

A.改善色泽

B.增加口感

C.防止油脂氧化

D.作为膨松剂

6.下列哪种添加剂对油炸食品的保质期影响最大：（）

A.糖

B.盐

C.维生素C

D.食用香精

7.油炸食品中添加磷酸盐的作用是：（）

A.抗氧化

B.增加口感

C.防止蛋白质变性

D.增加色泽

8.下列哪种添加剂在油炸食品生产中禁用：（）

A.硫磺

B.维生素E

C.磷酸盐

D.硫酸铝

9.油炸食品中添加乙二胺四乙酸二钠的主要作用是：（）

A.抗氧化

B.防止蛋白质变性

C.防止油脂氧化

D.增加色泽

10.下列哪种添加剂可以改善油炸食品的口感：（）

A.氯化钠

B.糖

C.磷酸盐

D.硫酸铝

11.油炸食品中添加山梨酸钾的浓度一般为：（）

A.0.01～0.1%

B.0.1～0.5%

C.0.5～1%

D.1～5%

12.油炸食品中添加磷酸盐的浓度一般为：（）

A.0.01～0.1%

B.0.1～0.5%

C.0.5～1%

D.1～5%

13.下列哪种添加剂可以改善油炸食品的质地：（）

A.糖

B.盐

C.磷酸盐

D.硫酸铝

14.油炸食品中添加维生素C的主要作用是：（）

A.抗氧化

B.发酵

C.防霉

D.增香

15.下列哪种添加剂在油炸食品生产中具有防腐作用：（）

A.硫磺

B.维生素E

C.磷酸盐

D.硫酸铝

16.油炸食品中添加磷酸盐的目的是：（）

A.抗氧化

B.增加口感

C.防止蛋白质变性

D.增加色泽

17.下列哪种添加剂在油炸食品生产中具有抗氧化作用：（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫磺

D.磷酸盐

18.油炸食品中添加磷酸盐可以：（）

A.改善色泽

B.增加口感

C.防止油脂氧化

D.增加质地

19.油炸食品中添加山梨酸钾的目的是：（）

A.抗氧化

B.发酵

C.防霉

D.增香

20.下列哪种添加剂在油炸食品生产中可以改善口感：（）

A.硫磺

B.糖

C.磷酸盐

D.硫酸铝

21.油炸食品中添加维生素C的浓度一般为：（）

A.0.01～0.1%

B.0.1～0.5%

C.0.5～1%

D.1～5%

22.下列哪种添加剂在油炸食品生产中可以防止油脂氧化：（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫磺

D.磷酸盐

23.油炸食品中添加磷酸盐可以：（）

A.抗氧化

B.增加口感

C.防止蛋白质变性

D.增加色泽

24.下列哪种添加剂在油炸食品生产中具有防腐作用：（）

A.硫磺

B.维生素E

C.磷酸盐

D.硫酸铝

25.油炸食品中添加山梨酸钾的目的是：（）

A.抗氧化

B.发酵

C.防霉

D.增香

26.下列哪种添加剂在油炸食品生产中可以改善口感：（）

A.硫磺

B.糖

C.磷酸盐

D.硫酸铝

27.油炸食品中添加磷酸盐的浓度一般为：（）

A.0.01～0.1%

B.0.1～0.5%

C.0.5～1%

D.1～5%

28.下列哪种添加剂在油炸食品生产中可以防止油脂氧化：（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫磺

D.磷酸盐

29.油炸食品中添加磷酸盐可以：（）

A.抗氧化

B.增加口感

C.防止蛋白质变性

D.增加色泽

30.下列哪种添加剂在油炸食品生产中具有防腐作用：（）

A.硫磺

B.维生素E

C.磷酸盐

D.硫酸铝

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品生产中常用