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2024年酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度1

第一章:厨房的基本管理制度

Q)按时上下班，不旷工,不迟到，不早退

(2)工作服要干净，穿戴要整齐

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养

(6)采购要有计划，验收人员要认真负责

(7)注意节约，减少费用及能源控制

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水，墙面无油渍

(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净

(10)做好各项规章记录

(11)生熟分离，防止交叉感染

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用

(13)下岗后不准着便装进入厨房

Q4)服从领导安排及完成随机性任务

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，

实行菜品大厨负责制

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按

曰常考核减扣责任厨师相应的分值

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤

天数及出勤情况进行;□息

(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周

小结，月底总汇

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方

面

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作

为本月奖金分配的依据

第四章:厨房违规处罚管理制度

1一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原.

(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原腐烂变质，造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架，打架斗殴.

(7)工作时间内无故B兑岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.

(8)工作失误，造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.

Q0)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检杳,质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.

(14)不按规定开关灯，气，电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当

事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元,

二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有管可事故记录的员工，要给予一定的奖励.

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤师E水系统最重要，因厨房烹调食物区,材

料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不.

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔