DB43T 1302.39-2017 经典湘菜 第39部分：酸辣纹丝汤.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.39—2017

经典湘菜

第39部分酸辣纹丝汤

ClassicHunanCuisine

Part39:Hotandsourgrainsilksoup

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.39—2017

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目次

前言 419

引言 421

1范围 422

2规范性引用文件 422

3术语与定义 423

4质量特征 423

5要求 423

6服务规范 425

7检验规则 425

8标识、容器与运送 425

附录A（资料性附录）酸辣纹丝汤原料配方 426

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DB43/T1302.39—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第39部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.39—2017

引言

1菜点源流

酸辣纹丝汤是民国时期老长沙城的金线街的许宏茂饭铺大厨蒋厚坤意外创造的一道经典名菜，成名于长沙饭店。

位于金线街的许宏茂饭铺，是一家很小的餐馆，主要靠老街坊照顾生意，因其真材实料，味道好，平民价格，生意火爆。有一天，白天生意爆满，直到营业结束，厨师们准备制作自己晚餐时才发现，除了一些剩下的鸡血、豆腐、少量猪肉丝以外，新鲜原材料所剩无几，当时的大厨蒋厚坤师傅看了看，心有所动，索性将余下的新鲜原料全部切成丝，再配上干香菇涨发切丝、干菜笋、鸡蛋等制成一大碗半汤半菜的菜肴，加入干辣椒和陈醋调味，使得这碗汤酸辣可口，全体人员以汤拌饭，吃的兴致勃勃。这道菜因其口味鲜香酸辣，特别受当时街坊的喜欢，从而流传开来。后来蒋厚坤大师到长沙饭店任职，这道菜肴得以更加广泛的流传。

2菜点典型形态示例

（菜品图片由湘菜大师王焰峰提供）

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经典湘菜第39部分酸辣纹丝汤

1范围

本标准规定了酸辣纹丝汤的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于酸辣纹丝汤的制作、检验、销售、教学与考核。

2规范