DB43T 1302.24-2017 经典湘菜 第24部分：炸紫盖肉.docxVIP

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ICS67.120.20X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.24—2017

经典湘菜

第24部分炸紫盖肉

ClassicalHunanCuisine

Part24:FriedPork

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.24—2017

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目次

前言 265

引言 267

1范围 268

2规范性引用文件 268

3术语与定义 269

4质量特征 269

5要求 269

6服务规范 271

7检验规则 271

8标识、容器与运送 271

附录A（资料性附录）炸紫盖肉原料配方 273

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DB43/T1302.24—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第24部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.24—2017

引言

1菜点源流

炸紫盖肉是一道传统湘菜。紫盖肉，餐饮行业又称子盖肉。

湖南是“七山二水一分田”，丘陵山地多，自古以来就流传着“富人靠读书，穷人靠养猪”的说法。但老百姓养猪不是全为了吃肉或赚钱，一年到头很难吃几餐饱肉，所谓“细伢子望过年，大人子望插田”，因过年插田有肉吃，养猪不是赚钱，是聚钱，利用早晚剩饭剩菜、潲水一点一滴喂大一头猪，到出栏时可卖几百元钱，可作大用，如果算成本，可就划不来了。以前食用油的来源主要是猪油，菜油和茶油较少，所以油比较珍贵，买肉要求带肥膘，而紫盖肉，即猪肋条前腿部的紫色五花胸肌肉，红白相间，紫盖肉经挂糊油炸后，使得猪肉中的油脂向外渗，皮焦脆而酥松，入味均匀，肥而不腻，鲜香适口。该菜品适应人群广泛，老少皆宜，很受欢迎。

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由湘菜大师聂波提供）

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经典湘菜第24部分炸紫盖肉

1范围

本标准规定了炸紫盖肉的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于炸紫盖肉的制作、检验