第8章食品的微生物污染.pptVIP

目的要求主要内容1.污染食品的微生物来源及其途径2.食品的细菌污染3.食品的酵母污染4.食品的霉菌污染1.污染食品的微生物来源及其途径2.食品的细菌污染2.1细菌污染的特点内源性污染：选择性和特异性；或可能有随机性和非特异性外源性污染：2.2引起食品腐败变质的细菌科属2.3食品中细菌总数及其食品卫生学意义2.卫生意义：食品被污染程度的标志；预测食品的保藏期；评价食品新鲜度或是否变质；2.4大肠菌群及食品卫生学意义4.卫生意义:食品曾受到人与温血动物粪便污染；作为可能被肠道致病菌污染的指示；5.理想的指示菌：大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）肠道外的环境中，与动物肠道病原菌的生存时间大致相同或稍长。（４）培养、分离、鉴定较容易。大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品经射线照射处理的食品pH较高的食品在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。2.5致病菌的食品卫生学意义致病菌主要是指引起食物中毒的细菌、肠道传染病的细菌。不同食品检出的种类要求不同。但必须不得检出致病菌。意义：防制食物中毒、肠道传染病以及人畜共患病的发生。3.食品中的酵母污染酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。大多数酵母有利用有机酸的能力，但分解利用蛋白质、脂肪和能力很弱，只有少数较强。如解脂假丝酵母。4.食品的霉菌污染4.1霉菌污染的特点4.2霉菌产毒的特点4.3引起食品腐败变质及产毒的霉菌4.4主要的霉菌毒素4.5霉菌及其毒素的食品卫生学意义4.1霉菌污染的特点4.2霉菌产毒的特点1）仅限于少数的产毒霉菌（种或株）2）产毒能力可变和易变3）一种菌种（株）可产几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。4.3引起食品腐败变质及产毒的霉菌曲霉属青霉属镰刀菌属交链孢霉属其他属4.4主要的霉菌毒素1、黄曲霉毒素（Alfatoxin，AFT，AT）2黄变米毒素是由青霉属（黄绿青霉、橘青霉、岛青霉）引起大米发生黄变（浅黄色、黄绿色、黄褐色等），产生一系列毒素。以肝、肾、神经毒性为主。3.镰刀菌毒素镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类。4.杂色曲霉素（Versicolin）是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。食品微生物检测的指标：1）细菌学指标细菌总数大肠菌群致病菌2）霉菌及其毒素**第8章食品的微生物污染掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。食品污染的种类生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染1）土壤；2）空气；3）水；4）人及动物体；5）加工机械及设备；6）包装材料；7）原料及辅料动物性原料：健康畜禽；患病畜禽；屠宰后的畜禽；禽蛋；鲜乳；鱼；植物性原料：粮食；健康植物体；染病植物体；粮食制品；果蔬制品；1.1污染食品的微生物来源1.2微生物污染食品的途径内源性污染：外源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污