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酒店效劳学问
2021-06-0614:21
酒店效劳员流程学问
:一、托盘
:分轻托、重托两种
:轻托〔胸前托〕操作方法:
:1理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上干净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分匀整。这样即美观又整齐,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
:2装盘:根据物品的形态、重量、体积和运用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形态码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等
:3托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为来宾效劳。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘及腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托及胸前,掌心不及盘底接触,托起前左脚超前,左手及左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前
:4行走:头正臂平、上身挺直、凝视前方、脚步轻缓、动作灵敏、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵敏。使托盘随走动的步阀自然摇摆。切记不行出现僵硬和托盘摇摆幅度太大而不美观、不高雅的动作
:行走步分五种
:a常步:步履匀整而平缓。端托一般物品时运用常步。
:b快步〔疾行步〕:步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。
:c碎步〔小快步〕:步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
:d跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而匀整,奇异地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节约体力
:e垫步〔扶植步〕:侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应承受垫步。
:5卸盘:当物品送到餐厅时,注意的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。
:重托方法:
:重托是对较大且重的物品的端托,需效劳员有确定的臂力和技巧。
:〔4〕理盘:及轻托根本一样,应选大小相宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是特别重要的只有刚好将盘内的油污清洗干净,才能防止物体滑动的事故。
:〔5〕装盘:做到托盘内的物品分类码放匀整得体,使物品的重量在盘中分布匀整,并留意把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物及物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
:〔3〕托盘:重托又叫肩上托,重托起托的姿态是双手将盘移至效劳台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。驾驭好重心后,用右手扶植左手向上用力将盘渐渐托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发〔右手扶住盘前角〕。托盘一旦托起,要始终保持匀整用力,将盘一托原委。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时打算摆脱别人的碰撞,上身挺直,两臂平行,凝视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,驾驭重心,要保持动作表情轻松、自然
二铺台
:铺台分为四个步骤:
:〔一〕选台布:
:1根据四周的环境选用相宜的颜色和质地的台布。
:2根据台桌选择相宜规格的台布。通常绐布的规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310
:〔二〕铺台布
:细致细致地检查台布。有污积、破损要立即更换。
:一中餐铺台
:一般运用圆桌布台,效劳员站在正面一侧进展。分三道工序:抖台布、定位、整平。
:1抖台布:用力不要太大,动作娴熟、干净利落、一次到位。
:2定位:台布正面对上,台布中心对正桌子中心位置,伸展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。
:3整平:整理使台布平整美观。
:二西餐铺台
:一般运用长台,布台由二~四个效劳员分别站在桌两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。
:标准;正面对上、中线相对、每边一样、台布两边压角部分做到匀整、整齐、美观。
:三铺台群
:把整个桌边围上一周,可进步餐厅的规格档次,使台面美观大方、高雅、舒适。
:方法:先将台布铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要匀整平整。用针时针尖向内,防止对客人造成损害。
:四铺转盘
:大型宴会和国宴不用转盘,中浊型宴会用,效劳员先将转盘和玻璃团和玻璃台
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