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酒店效劳学问

2021-06-0614:21

酒店效劳员流程学问

:一、托盘

:分轻托、重托两种

:轻托〔胸前托〕操作方法：

:1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上干净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分匀整。这样即美观又整齐，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

:2装盘：根据物品的形态、重量、体积和运用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形态码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

:3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为来宾效劳。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘及腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托及胸前，掌心不及盘底接触，托起前左脚超前，左手及左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

:4行走：头正臂平、上身挺直、凝视前方、脚步轻缓、动作灵敏、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵敏。使托盘随走动的步阀自然摇摆。切记不行出现僵硬和托盘摇摆幅度太大而不美观、不高雅的动作

:行走步分五种

:a常步:步履匀整而平缓。端托一般物品时运用常步。

:b快步〔疾行步〕：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

:c碎步〔小快步〕：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

:d跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而匀整，奇异地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节约体力

:e垫步〔扶植步〕：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应承受垫步。

:5卸盘：当物品送到餐厅时，注意的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

:重托方法：

:重托是对较大且重的物品的端托，需效劳员有确定的臂力和技巧。

:〔4〕理盘：及轻托根本一样，应选大小相宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是特别重要的只有刚好将盘内的油污清洗干净，才能防止物体滑动的事故。

:〔5〕装盘：做到托盘内的物品分类码放匀整得体，使物品的重量在盘中分布匀整，并留意把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物及物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

:〔3〕托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿态是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。驾驭好重心后，用右手扶植左手向上用力将盘渐渐托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发〔右手扶住盘前角〕。托盘一旦托起，要始终保持匀整用力，将盘一托原委。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时打算摆脱别人的碰撞，上身挺直，两臂平行，凝视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，驾驭重心，要保持动作表情轻松、自然

二铺台

:铺台分为四个步骤：

:〔一〕选台布：

:1根据四周的环境选用相宜的颜色和质地的台布。

:2根据台桌选择相宜规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310

:〔二〕铺台布

:细致细致地检查台布。有污积、破损要立即更换。

:一中餐铺台

:一般运用圆桌布台，效劳员站在正面一侧进展。分三道工序：抖台布、定位、整平。

:1抖台布：用力不要太大，动作娴熟、干净利落、一次到位。

:2定位：台布正面对上，台布中心对正桌子中心位置，伸展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。

:3整平：整理使台布平整美观。

:二西餐铺台

:一般运用长台，布台由二~四个效劳员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。

:标准；正面对上、中线相对、每边一样、台布两边压角部分做到匀整、整齐、美观。

:三铺台群

:把整个桌边围上一周，可进步餐厅的规格档次，使台面美观大方、高雅、舒适。

:方法：先将台布铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要匀整平整。用针时针尖向内，防止对客人造成损害。

:四铺转盘

:大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，效劳员先将转盘和玻璃团和玻璃台