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面包生产的基本流程(包装)常见的面包缺点

补救办法制作面包是一门实践之学问，很多问题须从实际生产中去领悟体验。下列提出之面包缺点及补救办法作为烘焙师傅参考。面包体积过小原因补救办法:1、酵母不足乾性酵母量1~1.5%。2、酵母失去活性注意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。3、面粉筋度不足改用12.5%蛋白质之高筋面粉。制作面包最好之蛋白质12~13%之间。4、面粉太新由小麦磨成面粉后，最少需储藏半个月使其氧化。5、搅拌不足（或过长）国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。国外超高速机，常会超时而将筋打断。面包体积过小原因补救办法:6、糖太多糖为软性物，太多会压制酵母之活力，使面包动力减少。7、面团温度不当搅拌最后温度26~28℃为宜。8、缺少改良剂加入改良剂改善面筋与水质结构。9、盐不足或过多盐1.5~2%为合宜。10、最后醒发不足（体积不大）国内有发酵5~6小时（冬天），其实在寒天不加温，酵母是不会达到最大的活力的。面包内部组织粗糙原因补救办法:1、面粉品质不佳改用硬麦之麦心粉，蛋白质12%。2、搅拌不当将面筋充分打起。3、面团太硬秤水，加至最大吸水量。4、发酵过长改为3~3小时半。5、造型太松造型需将老气压走，造型愈实将来包身愈细腻。6、洒粉太多所用生粉愈少愈好。7、油脂不足加入4~8%之油脂以润滑面团。面包表皮颜色过深原因补救办法:1、太多糖减糖或减少奶制品。2、炉火太大用正确之炉温，白面包用200℃。3、发酵不足延长发酵时间（要设定）。4、炉内水汽不足炉内加喷水蒸汽之设备或用烤盘盛热水放入炉。5、过份烘焙减少时间。6、上火太大炉上有抽气，或减低上火。谢谢大家提拉米酥烘焙研发室：赵小辉平凡坚持到底就是伟大饼干生产工艺*平凡坚持到底就是伟大饼干生产工艺*平凡坚持到底就是伟大烘焙油脂的功能1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好油脂中以猪油的油性最大。3．油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的