02526-烹饪工艺学自考课程.docxVIP

1

用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（）

A.

40——50%

B.

60——70%

C.

80——90%

D.

90——100%

标准答案:C

2

最常用的适合于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀法是()

A.

直切

B.

推切

C.

拉切

D.

锯切

标准答案:A

3

、磨刀最好选用（）

A.

粗磨石

B.

细磨石

C.

油石

D.

粗细磨石结合用

标准答案:D

4

切火腿最好的刀法是（）

A.

跳刀切

B.

推刀切

C.

拉刀切

D.

锯切

标准答案:D

5

以下属于硬质蓉胶的包括（）

A.

水晶虾球、

B.

鱼丸

C.

鱼糕

D.

狮子头

标准答案:AB

6

下列哪些选项属于在菜肴调制过程中对调色的要求（）

A.

尽量保护所有原料的本色

B.

注意促进原料热变之色

C.

注意丰富各种菜肴的色彩

D.

注意色泽与香、味间的配合

E.

注意辅助原料的不足之色

标准答案:BCDE

7

采用挂糊技法的原料一般都是鲜嫩的动物原料。（）

标准答案:错误

试题解析:采用挂糊技法的原料一般都是鲜嫩的动植物物原料。或者采用上浆技法的原料一般都是鲜嫩的动物原料。

8

豆腐、笋、粉皮、海参、鱼翅要获得鲜美滋味，必须借助于调味品与具有鲜味的原料一起烹制。（）

标准答案:正确

试题解析:豆腐、海参、鱼翅本身味淡，需要借助其他鲜味。

9

熟制的虾蟹的鲜亮的色泽，也属于菜肴调色范畴。（）

标准答案:错误

试题解析:虾蟹受热就会变色，无需借助调味品，不属于菜肴调色范畴。

10

润色法用于调配菜肴的色调。（）

标准答案:错误

试题解析:润色法用于改善菜肴的亮度。

11

适合于对面包、卤牛肉等易碎原料进行加工的直刀法是()

A.

直切

B.

推切

C.

拉切

D.

锯切

标准答案:D

12

直刀法切菜时,刀刃的起落高度要控制在()

A.

左手中指第一关节以上

B.

左手中指第一关节以下

C.

距砧板1厘米高度

D.

距砧板2厘米高度

标准答案:B

13

高丽糊实际是（）

A.

蛋清糊

B.

蛋黄糊

C.

蛋泡糊

D.

发粉糊

标准答案:C

14

上什师傅每日里的工作共分为三大类,分别是()

A.

干货涨发

B.

煲炖汤水

C.

装盘围边

D.

焖烧蒸扣

标准答案:ABD

15

下列哪些选项属于菜肴调色的方法（）

A.

保色法

B.

变色法

C.

兑色法

D.

增色法

E.

润色法

标准答案:ABCE

16

菜肴芡汁的作用有（）

A.

保鲜增味

B.

增加光泽

C.

保持温度

D.

突出风格

E.

减少养分损失

标准答案:ABCDE

17

兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于汽烹制作菜肴的调色。（）

标准答案:错误

试题解析:兑色法多用于水烹。

18

当人们在品尝菜肴对菜肴的味、质均感到满意时，往往会说：“味道好”、“好吃”，这其中的“味”实际上便包含了“质”。（）

标准答案:正确

试题解析:菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一，

19

磨刀的工具是磨刀石,通过刀在磨石上的反复磨砺使刀刃锋利。磨刀最好一直在细磨刀石上磨好锋刃。（）

标准答案:错误

试题解析:应该粗细结合磨刀。

20

走红一般先开小火预热,再旺火烧开。（）

标准答案:错误

试题解析:走红就是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味品，再经油炸，使原料上色的一种熟处理方法。

21

在刀法中,拉切的应用范围是()

A.

适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B.

适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等。

C.

适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D.

适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等。

标准答案:A

22

蒸鱼时用的火候是()

A.

小火

B.

中火

C.

旺火

D.

都行

标准答案:C

23

相比较于西式厨房分工,中式厨房中有更具有中餐烹调特色的工种有()

A.

上什

B.

烧腊

C.

点心

D.

热菜

标准答案:AB

24

猪肚的粗加工用到的洗涤方法有（）

A.

搓洗法

B.

两面翻洗法

C.

烫洗法

D.

刮剥法

标准答案:ABCD

25

.下列哪种菜式对芡汁的要求属于厚芡（）

A.

炒菜

B.

爆菜

C.

熘菜

D.

烧菜

E.

扒菜

标准答案:AB

26

以下属于烹制前的调味的有（）

A.

撒椒盐

B.

腌渍

C.

上什

D.

上浆

标准答案:BD

27

豆腐、