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⾷品加⼯新技术

绪论

1、⾷品加⼯技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。

2、⾷品加⼯技术发展⽅向：设备:连续化、⾃动化，传统⾷品⼯艺⼯业化。产品:多样化、⽅便化、成本低、品质好。流通：

安全、⾼效。

3、⾷品加⼯技术的发展趋势：提⾼原料的利⽤率；提⾼⼯作效率；营养性和稳定性⾼；天然原料的保存；特殊作⽤。

第⼀章、⾷品⽣物技术

1、⾷品⽣物技术：是通过⽣物技术⼿段，利⽤⽣物程序⽣产细胞或其代谢物质来制造⾷品，改进传统⽣产过程，以提⾼⼈类

⽣活质量的科学技术。

2、发酵⼯程：指利⽤微⽣物⽣长与代谢活动，通过现代⼯程技术⼿段进⾏⼯业规模化⽣产的技术；它是⼀门微⽣物学、⽣物

学和化学⼯程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。

3、发酵⼯程的特点：主要以可再⽣资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能⽣产⽬前不能⽣产或通过化学⽅法⽣产困难

的性能优异的产品；投资少。

4、发酵⼯程技术的发展趋势：微⽣物资源的开发与利⽤；发酵⼯程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游

⼯程技术。

5、酶⼯程（酶技术）：指利⽤酶的催化作⽤，在⼀定的⽣物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。

6、酶的性质：极⾼的催化效率；⾼度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。

7、固定化酶：指与⽔不溶性载体结合，在⼀定的空间范围内起催化作⽤的酶。

8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使⽤，从⽽使成本降低；酶的稳定性提⾼；较易控制终⽌酶反应的

进程；产物纯化简便；提供了研究酶动⼒学的良好模型。

9、固定化酶的⽅法：吸附法（通过载体表⾯和酶分⼦表⾯间的次级键相互作⽤⽽达到固定⽬的的⽅法，是固定化中最简单的

⽅法。可分为物理吸附法和离⼦吸附法。）包埋法（将酶包埋在⾼聚物的细微凝胶⽹格中或⾼分⼦半透膜内的固定化⽅法。）

共价结合法（酶蛋⽩上⾮活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。）交联法（依靠双功能基团试

剂，使酶蛋⽩分⼦间发⽣交联，凝集成⽹状结构，从⽽成为不溶性酶。）

10、评价固定化酶的指标：固定化酶的⽐活：每（克）⼲固定化酶所具有的酶活⼒单位。操作半衰期：衡量稳定性的指标

（连续测活条件下固定化酶活⼒下降为最初活⼒⼀半所需要的时间（t1/2））相对酶活⼒：具有相同酶蛋⽩（或RNA）量的固

定化酶活⼒与游离酶活⼒的⽐值称为相对酶活⼒。

11、以酶为催化剂进⾏反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。

12、酶反应器的类型：间歇式搅拌罐反应器BSTR（常⽤于游离酶）；连续流动搅拌罐反应器CSTR；填充床反应

器，PBR（底物在⼀定⽅向上以恒定的速度通过固定化酶柱，以近似活塞式流动反应器）；流化床反应器FBR；连续搅拌罐-

超滤膜反应器CSTR/UFR；循环式反应器，RCR。

13、细胞⼯程的定义：是以细胞⽣物学和分⼦⽣物学为基础理论，采⽤原⽣质体、细胞或组织器官等作为研究对象，应⽤⼯

程学原理，在细胞⽔平上研究改造⽣物

特性，以获得新的性状的细胞系或⽣物体以及⽣物的次⽣代谢产物，并发展有关理论和技术⽅法的学科。

14、植物细胞⼯程：在植物细胞全能性的基础上以植物细胞为基本单位在体外条件下进⾏培养、繁殖和⼈为操作，改变细胞

的某些⽣物学特性，从⽽改良品种加速繁育植物个体或获得有⽤物质的技术。

15、培养体系建⽴程序：整体植株→植物组织或器官→表⾯消毒→外植体→愈伤组织→继代培养→悬浮培养植物细胞。

16、动物细胞⼯程：以⼯业化为⽬的，应⽤动物细胞培养的基本原理，研究⽣物活体细胞为主体的⽣物反应过程，解决动物

培养过程中带有共性和特性的关键技术问题。

17、细胞⼯程技术在⾷品⼯业中的应⽤：（⼀）植物细胞培养：⽣物活性成分；⾷品添加剂（⼆）动物细胞培养：优良动物

品种；⽣物活性物质。

第⼆章、⾷品粉碎、造粒新技术

1、粉碎：利⽤机械⼒克服固体物料内部凝聚⼒使之破碎成符合要求的⼩颗粒的单元操作。是⾷品加⼯对原料预处理的基本操

作之⼀。

2、破碎：⼤料快变成⼩料块的过程。

3、粒度：物料颗粒的⼤⼩，表征粉碎程度。

4、按物料形态分（1）⼲法粉碎：锤式粉碎、⽓流粉碎、⾼频振动式和旋转球磨式等。（2）湿法粉碎：胶体磨、⾼压均质机

和微射流等。

5、公称粉碎⽐：允许的最⼤进料⼝尺⼨与最⼤出料⼝尺⼨之⽐。

6、粉碎⼯艺的流程有开路粉碎和闭路粉碎两种。

7、粒度测定的作⽤：评价粉碎⼯艺和设备性能的重要参数；选择分级⼯艺和设备的依据；应⽤考虑的性能指标。

8、粒度测定⽅法：丝⽹筛；重⼒沉降；电沉积筛；离⼼沉降；库尔特计数器；透过法；显微镜。

9、⽓流粉碎机基本类