基于模糊数学对核桃酸奶的工艺研究.docx

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摘要：以全脂牛奶为原料，新鲜核桃和天然酸奶发酵剂为辅料研制风味型核桃酸奶，通过感官评定建立指标，结合模糊数学对各单因素进行考察。通过响应面实验设计对酸奶各因素之间的交互作用、显著影响进行分析，两者结合确定核桃风味酸奶最佳发酵工艺。结果表明核桃酸奶在37℃发酵条件下，发酵12h，后熟4h的生产最佳配方为：核桃乳与牛奶的比例为1:4(单位：ml)，菌种接种量为0.04%，蔗糖含量为8%。在此条件下制作的核桃风味酸奶色泽外观雪白无分层，口感细腻甜味适中且有核桃味，滋味酸甜可口状态良好，响应面感官评分最高可达95.4±0.57，模糊数学综合感官分值最高可达93.4分。