2024_2025年新教材高中生物第1章发酵工程阶段复习课学案+练习含解析新人教版选择性必修3.docVIP

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第1章发酵工程

学问整合·思维脉图

主题归纳·实力培优

主题一传统发酵食品的制作

典题示范

(2024·潍坊高二检测)下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,正确的是 ()

A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避开杂菌污染

B.限制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长

C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,呼吸类型完全相同

D.发酵过程中全部材料都须要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染

【解析】选B。在果酒制作过程中,不能反复冲洗葡萄,以免葡萄皮上的酵母菌丢失,A错误;限制好温度和酸碱度给目的菌创建相宜的环境条件,既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B正确;制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌,它们都是原核生物,但呼吸类型不同,醋酸菌是好氧菌,乳酸菌是厌氧菌,C错误;传统发酵的操作过程中进行消毒处理,但没有进行灭菌处理,D错误。

【答题关键】果酒、果醋和泡菜的制作比较:

项目

果酒制作

果醋制作

泡菜制作

菌种

酵母菌

(真核生物)

醋酸菌

(原核生物)

乳酸菌

(原核生物)

代谢

类型

异养兼

性厌氧型

异养

需氧型

异养

厌氧型

原理

酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化成乙醇

醋酸菌在O2、糖源足够时,将葡萄糖分解成醋酸;在缺少糖源时将乙醇氧化为醋酸

乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖转化为乳酸

发酵

条件

前期需氧,后期无氧,温度18～30℃

始终需氧,温度30～35℃

无氧,室温

共同点

①自然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用,或干脆获得代谢产物;

②制作过程中都要留意防止杂菌污染

类题精练

1.某探讨性学习小组进行果酒、果醋发酵试验,下列相关叙述正确的是 ()

A.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵

B.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

C.适当加大接种量可以提高发酵速率,抑制杂菌繁殖

D.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好

【解析】选C。醋酸菌在有氧的条件下可把酒精转化为醋酸,应先隔绝空气进行果酒发酵,然后供氧进行果醋发酵,A项错误;果酒发酵所需的最适温度为18～30℃,果醋发酵所需的最适温度为30～35℃,B项错误;适当加大接种量可以使目的菌种快速繁殖,提高发酵速率,抑制杂菌繁殖,C项正确;与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品杂质较多,品质较差,D项错误。

2.(2024·临沂高二检测)中国酿酒最初起源于夏初或夏朝以前,距今已有4000多年的历史。黄酒属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。关于王致和制作腐乳方法的传闻故事,我们已耳熟能详。我国最早对泡菜的文字记载距今已有3100多年,《诗经》的《小雅·信南山》中就有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”的诗句,其中的“菹”是泡菜的古称。请回答下列问题:

(1)酿酒用的酵母菌与醋酸菌在细胞结构上最主要的区分是______________。当______________时,醋酸菌将葡萄糖干脆分解成醋酸。黄酒的酒精度数一般为15度左右,酒精度数无法接着提高的缘由可能是________________________

________________________________________。?

(2)在腐乳制作中,有多种微生物参加了豆腐的发酵,其中起主要作用的是______________,它产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成____________

____________________。?

(3)在泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌。试验室对菌种进行纯化时,最常采纳的接种方法有________________________________________。?

(4)某同学尝试制作泡菜,为避开杂菌污染,他向泡菜坛中加入了青霉素,结果乳酸菌发酵失败,缘由可能是____________________。?

【解析】(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,是真核生物,属于异养兼性厌氧型。醋酸菌是原核生物,酵母菌与醋酸菌在细胞结构上最主要的区分是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。醋酸菌是一种好氧细菌,只有在氧气、糖源都足够时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。酒精浓度上升导致酵母菌活性下降,酒精度数一般为15度左右,再高酵母菌就会死亡。

(2)参加豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(3)接种和纯化微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法。

(4)青霉素能够抑制乳酸菌的生长,因此向泡菜坛中加入青霉素会导致乳酸菌发酵失败。

答案:(1)酵母菌有以核膜为界限的细胞核氧气、糖