饭店后厨员工奖惩制度.docxVIP

饭店后厨员工奖惩制度

饭店后厨员工奖惩制度

酒店厨房绩效考核办法

为了促进规范管理，提高员工工作积极性及责任感，提高厨房效益抓好餐品质量，依据目前存在的问题，制定以下绩效考核办法。

一、实行厨房主管责任负责制，全权主管经营活动，有权对其工作人员进行奖惩。并制定相关工作制度，报酒店财务部备案。

二、对厨房出品速度规定。从落单时算起20分钟内必须出餐(除满座及特殊情况)未出餐给予处罚30元。平均5分钟要出一道菜，未出处罚30元，造成顾客投诉(餐品出现异物，不好吃)给予厨房处罚30元，加上菜品的金额。发错菜，重菜情况给予处罚20-60元，按餐品价格的80%买单。

三、厨房对采购回来的食品质量检查不合格签收的负全部责任并进行处罚30-100元。针对菜价不合理价格食品，做到及时向采购反应采购承担全部责任，做到物美价廉。如卫生相关监督部门检查过期或不合格的食品及厨房卫生餐具不达标，造成的处罚厨房承担50%的责任。

四、未落单厨房自行出餐，按餐品价格10倍对主管进行处罚。

五、按营业额定员定岗。月营业额达到35万元定员16人，人均工资2800元/人，月营业额30-35万元定员14人，人均工资3000元/人。月营业额25-30万元定员12人，人均工资3200元/人。月营业额20-25万元定员10人，人均工资3200元/人。月营业额20万以下定员8人，人均工资3500元/人。

六、毛利润(毛利润=营业额-直接成本)必须达到50%以上，未达到按实际测算额由厨房承包人及员工各自承担50%。

七、厨房承包人依据营业额，实行绩效奖罚。营业额超过25万按超过部分的5%奖励。营业额未达到20万元，按未达到的差额的5%处罚。

八、厨房应做好划定卫生区的卫生，保持经常性的清洁，检查发现卫生不合格或引起居民反应不能及时整改。给予处罚100元。

九、厨房内卫生保持常态清洁，不留死角、如卫生监察部门检查发现不合格，给予罚款及整改造成的损失由厨房全部负责。

厨房奖惩制度2016-08-1417:49|#2楼

1、每天早上9:25点名、检查仪容仪表(头发、指甲、工号牌、衣裤、围裙、帽子、鞋子)，迟到10分钟以内罚款20元，迟到10分钟以上20分钟以内罚款30元、30分钟以内罚款50元，迟到30分钟(包括30分钟)以上算矿工一天，按《员工手册》处理，(矿工一天扣发三天工资，当月累计矿工三天包括三天的，扣发当月全额工资，当月累计矿工5天以上包括5天，交总经办解除劳动关系。仪容仪表不合格的责令立即改正，如果不改的罚款20元，。凡是早退或无故擅自离开岗位者罚款30元，如有特殊情况者，需本人向厨师长电话或口头亲自说明情况，经厨师长同意后方可执行，1月之内迟到3次或早退3次者，取消参加宾馆组织的任何外出活动和学习机会，并不得参加年底的先进评选。

2、点完名各班组首先进行5分钟的卫生清理工作，如检查不合格，罚款20

元，

3、

4、上班时间无故乱串岗的罚款20元。不服从上级安排，顶撞上级的罚款50元，一月如发生2次的，做辞退处理。如果有疑问必须先服从，然后选择合适的时间再释疑或者向厨师长反映情况。在工作区域内发生打架斗殴等不文明、不团结情况者双方各罚款100元，并扣发全年奖金，情节较重者停工或直接做辞退处理。

5、偷吃、偷拿厨房的任何东西者，(包括厨房内的一菜一物、一瓶一罐以及每月发放的工作毛巾等所有东西)视情况罚款50元以

上不等，1月之内连续发现3次者，直接给予辞退处理，并不退还财务所扣

的押金。

6、工作(上班)时间接听、拨打私人电话者罚款20元，上班时间手机发出铃声者罚款20元，如果在参加任何会议时手机发出铃声者罚款50元，所有员工任何时间均不得用办公室电话拨打私人电话，发现一次罚款30元，特别是值班或下班后拨打，罚款50元，(采购和下单叫货等办理公事者除外)

7、不到规定时间看报纸，看完报纸不及时归位以及在办公区域抽烟者，发现一次罚款20元，(阅读报纸时间中午12：30备完餐以后)

8、各班组人员在下班后所有物品都必须归位统一放好，所有食品都必须加盖加膜收捡好，并不能放在地面上，所有垃圾桶内的垃圾必须清理干净，否则罚款值