厨房切配一周工作总结范文 .pdfVIP

【一】:厨房工作总结

个人述职报告

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，

以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，2010年招待所厨房在领导的关心帮助、

各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好

的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下

一、基本工作情况

1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。

规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手

册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习

惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点

管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜道，

其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人

一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、

手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习

性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更

新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出

了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜

品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一

批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

（1）在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、

领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，

准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、

案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每

周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上

各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现

一次食物中毒事件。

（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，

对于油烟管道至少每半年清洗一

次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班

人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，

知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，

并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上

的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，

使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按

照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性

下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料

的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费

者进行重罚。

二、工作中存在的不足厨房切配一周工作总结。

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制

不够细致，不深入，没能充分结合

领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档

备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行

研制，把菜品做