2024年第三届浙江技能大赛（烹饪（西餐）赛项）理论考试题库（含答案）.docVIP

2024年第三届浙江技能大赛(烹饪(西餐)赛项)理论考试

题库(含答案)

一、单选题

1.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，()是它的别名。

A、加吉鱼B、青条鱼C、大头鱼D、裸盖鱼答案：A

2.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。

A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B答案：B

3.炸水果弗打(Fritter)的制作关键是在于()。

A、水果加工处理B、面糊的调制C、挂糊

D、炸制答案：B

4.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越()。

A、高

B、低C、不变

D、以上皆有可能答案：B

5.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和()之分。

A、鱼基础汤

B、布朗蔬菜基础汤C、布朗基础汤

D、鸡骨蔬菜基础汤

答案：B

6.制作()菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。

A、煎制B、烩制C、焖制

D、煮制答案：B

7.煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是()。

A、防止客人在吃的时候咬不断B、使脂肪分部更加均匀

C、便于受热均匀

D、避免牛排受热时发生卷曲

答案：D

8.()是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。

A、金酒

B、雪利酒C、朗姆酒

D、香槟酒答案：D

9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()厘米的距离。A、10—20

B、15—30

C、20—40

D、25—50答案：B

10.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。

A、特点B、形态C、质地D、性质答案：C

11.茶用类三明治起源于(),用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。

A、法国B、德国C、英国

D、西班牙答案：C

12.面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用()。

A、低筋粉B、中筋粉

C、高筋粉D、特制粉答案：C

13.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自()中的鲟鱼卵制成。

A、地中海B、里海

C、爱琴海

D、亚德里亚海答案：B

14.茄子呈现紫色是因为含()色素。A、叶绿色

B、类胡萝卜素

C、花青素D、纤维素答案：C

15.煮土豆的制作流程正确的是：()。A、清洗→去皮→切块→放盐→水煮B、去皮→清洗→切块→放盐→水煮C、切块→清洗→去皮→放盐→水煮D、去皮→切块→清洗→放盐→水煮答案：A

16.白色基础汤主要用于制作()等菜肴。A、羊肉

B、海鲜

C、布朗少司

D、白烩答案：D

17.温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为()。

A、无活性B、活性低C、活性高D、失活

答案：B

18.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对()的吸收。

A、周围空气

B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁答案：C

19.唐纳子(doughnuts)是()的西点。

A、油炸B、烘烤C、冷冻D、蒸制答案：A

20.英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用()。A、黄油

B、奶油

C、胡椒粉D、酒

答案：D

21.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要()。

A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中

C、集中在麸皮中D、均匀分布

答案：A

22.冷开胃品要求必须经过(),低温食用。

A、保温

B、冷冻C、室温D、冷藏答案：D

23.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是

()。

A、烤

B、炸C、蒸

D、煎

答案：A

24.在沸煮过程中要及时除去汤中的(),防止它会煮到原料中。A、香料

B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B

25.()主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。

A、羊马鞍部B、整条羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿

答案：C

26.“西方三大珍味”指的是()、鹅肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌D、鱼子酱答案：D

27.下列不是人体必需氨基酸的是()。

A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸答案：D

28.色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用()作为膨松剂。

A、苏打

B、泡打粉

C、酵母D、碱粉答案：B

29.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是()。A、用量过多

B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少

答案：B

30.()肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。

A、金枪鱼

B、鲑鱼C、鳕鱼D、鲱鱼答案：C

31.苏夫力(Souffle)是一种松软的点心，制作时要准确掌握()和时间，速度要