食物、营养与健康学习PPT教案.pptxVIP

1五.矿物质1.概述C、H、O、N95％其它各种元素5％0.01％常量元素：CaPMgNaKClS0.01％微量元素（FAO/WHO，1995）必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟可能必需：硅、硼、钒、镍有潜在毒性：铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

22.钙

?生理功能

?构成骨骼和牙齿（99%）

?参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程（1%）?缺乏症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症

311/7/202412:32AM3佝偻病早期表现：夜惊、多汗、枕秃头骨畸形：颅骨软化、前囟闭合延迟胸骨畸形：肋骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸长骨畸形：手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿

4?钙的吸收及其影响因素

?抑制因素：

植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维

脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）

?促进因素：

维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸

?机体对钙的需要程度

婴儿50%，青春期、妊娠期40%，

成人20%?30%，老年15%

5?参考摄入量和食物来源

?成人（18岁?）800mg/d

青少年（11?18岁）1000mg/d

中老年（50岁）1000mg/d

?奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、

蔬菜

63.铁

?生理功能缺乏症

?参与体内O2和CO2的运送贫血

（血红蛋白、肌红蛋白）

?参与电子传递和组织呼吸过程神经、免疫

（血红素酶类）系统症状

7?铁的吸收及其影响因素

?血红素铁：

指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。

8?非血红素铁

主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。

?抑制因素

植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（1杯奶165mgCa??50％）、大豆蛋白

9?促进因素

维生素C：Fe3+?Fe2+

铁:维生素C＝1:5?10时，铁吸收率可提高3?6倍

肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知

乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质

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?食物来源含量较高、吸收率高：动物血液（25％）、肝脏、瘦肉（22％）、鱼类（11％）含量较高、吸收率低：蛋黄（3％）、大豆（3－7％）、黑木耳、芝麻酱含量较低、吸收率低：谷类（1％）、蔬菜水果

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表中国居民膳食铁参考摄入量（DRIs,mg/d）

年龄/岁 AI UL 铁需要量膳食中铁生物利用率％0- 0.3 10 - -

0.5- 10 30 0.8 8

1- 12 30 1.0 8

4- 12 30 1.0 8

7-12 30 1.0 8

11-

男 16 50 1.1-1.3 8

女 18 50 1.4-1.5 8

14-

男 20 50 1.6 8

女 25 50 2.0 8

18-

男 15 50 1.21 8

女 20 50 1.69 8

50-