中餐面点基础 期末试题B卷试题及答案.doc

中餐面点基础试卷(B卷）

考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末

班级：学生姓名：学号：

大题序号

一

二

三

四

五

六

七

合计成绩

大题得分

一、名词解释：（每题2分共10分）

1.面点（广义）：

2.面团：

3.馅心：

4.饧面

5、皮胚原料:

二、填空：（每空0.5分共20分）

1、根据制作材质不同，案板分为、、。

2、面点的成型方法有、、。

3、一般大米分为、、三种。

4、面点常用熟制设备有、、、、、、等。

5、川点小吃其品种有，，等。

6、烧麦的品种较为丰富，各地基本都有特色的烧麦品种，比如川式的烧麦，北、式京的烧麦，苏式的烧麦等。

7、我国面点代表性的风味流派主要有、、、等。

8、下剂常用的手法有、、。

9、钟水饺调味品有、、、。

10、经调制好的面团具有一定的性，性，性，性。

11、模具成型大体可分为、、。

判断题：（每题0.5分共10分）

1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）

2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）

3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）

4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。（）

盐在面团中的作用主要是调味。（）

面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）

面团形成的原理与水温无关。（）

和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。（）

和面必须达到“三光”。（）

10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）

11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）

12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）

13、油条是化学膨松面团的代表。（）

14、浆皮面团的代表是月饼。（）

15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）

16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。（）

17、甜馅的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）

18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）

19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）

20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆团制品和其他面团制品。（）

三、单选题：（每题1分共20分）

1、龙抄手的馅心是（）

A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅

2、下列品种选用冷水面团制作的是（）

A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁

3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）

A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉

4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）

A、抄拌法B、调合法C、搅和法

5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）

A、175—225克B、250—300克C、350—450克

6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面

团，我们称它为（）

A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面

7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。

A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃

8、臭粉的学名为（）

A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠

9、芝麻馅根据口味属于（）

A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅

10、提褐包馅法制作的品种是（）

A、豆沙包子B、水饺C、小笼包

11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）

A、