中餐面点基础期末试题A卷答案.docx

A卷答案

一、名词解释

1、面点（狭义）：用各种粮食等原料调制面团，配以蔬菜、果品、鱼、肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和点心。

2、膨松剂：是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。

3、成熟：将成型的面点生胚（或半成品），运用一定的加热手法，使其成为色、香、味俱佳的熟食品的过程。

4、成型；指将调制好的面团或皮胚按品种的要求，运用各种方法，形成多种多样的成品或半成品的过程。

5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。

二、填空:

1、京式、川式、广式、苏式

2、担担面、钟水饺、龙抄手、

3、木制、不锈钢、大理石

4、操拌法、搅和法、调和法

5、无缝包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法

6、揪、挖、切

7、拍皮、按皮、擀皮

8、咸鲜味、酸辣味、红油味、麻辣味、家常味

9、甜馅、咸馅、咸甜馅、荤馅、素馅、荤素馅、生馅、熟馅、生熟馅

10、手工成型、工具辅助成型、模具成型、

三、判断

1、5、7、11、16、19、20错

2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对

四、连线

1、①A2、①B3、①C4、①B

②C②C②D②C

③B③A③B③A

④A

5、①C6、①C

②A②A

③B③D

④B

⑤F

⑥E

五、简答题：（每题5分共15分）

1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？

答：（1）韧性、延伸性、可塑性、可食性。（每个要点0.5分，共2分）

（2）主要包括面粉、米及米粉、杂粮、淀粉类、果蔬类。（3分）

2、揉面的方法有几种？

答：揉、捣、踹、摔、擦。（每个要点1分）

3、菜籽油在面点中的作用？

答：（每个要点1分）

（1）制作红油（2）制作凉面（3）制作馅心（4）传热介质（5）调制面团

六、论述:略