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潮式月饼制作过程

危害分析工作表

要点1（法典6)

要点2(法典7)

加入步骤

在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控

做出第二栏判断的理由

可能性

(H)

(Ｍ)

(L)

严重性

(H)

（Ｍ）

(L）

控制/预防措施

Q１

Q2

Q３

Q４

CCP

ＣP

做此判断的理由

原辅料接收

参见原料接收危害分析表

原料筛选

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

化学剂残留

物理性危害

无

可能被不洁的工器具污染,或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

Ｌ

不适用

L

H

不适用

1、通过SSＯＰ来控制

2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌,控制微生物残留

通过SSOP来控制

不适用

否

是

否

否

否

CP

１、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

原料储存

参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析

配料

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

化学剂残留

物理性危害

无

可能被不洁的工器具污染,或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

Ｌ

L

H

1、通过SSOP来控制

2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留

通过ＳSＯP来控制

否

是

否

否

否

CP

１、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

油皮拌制

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

１、通过SＳＯP来控制

２、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

ＣＰ

1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。

加入步骤

在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控

做出第二栏判断的理由

可能性

（H）

（M)

（L）

严重性

(H)

（M)

（Ｌ)

控制/预防措施

Q1

Ｑ２

Ｑ3

Q４

ＣCＰ

CP

做此判断的理由

定量分块

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染,或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

Ｌ

不适用

1、通过SＳOＰ来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

１、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。

馅料拌制

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染,或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CＰ

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

定量分摘

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过ＳSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留

不适用

否

否

CＰ

１、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留.

擦油酥

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染,或被员工污染

不可能发生

不可能发生

Ｍ

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留

不适用

否

否

CＰ

1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。

加入步骤

在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控

做出第二栏判断的理由

可能性

（H）

（M)

(L）

严重性

（H）

(M)

(L）

控制/预防措施

Q1

Q2

Q3

Q４

ＣＣP

CP

做此判断的理由

定量分块

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留.

皮酥包制

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染,或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

Ｌ

不适用

1、通过ＳSＯP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。

静置

生物性危害

细菌病原体污染、繁殖

化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具或环境污染,或被员工污染

不可能发生

不可能发生

Ｍ

不适用

L

不适用

1、通过ＳSOＰ来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留

不适用

否

否

CＰ

产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。

后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留.

平擀卷