TCHSTE1-2020 澄海狮头鹅卤制技术规范.pdfVIP

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团体标准

T/CHSTE1－2020

澄海狮头鹅卤制技术规范

(征求意见稿)

2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施

汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会发布

T/CHSTE1－2020

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规则编写。

本标准由汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会提出并归口。

本标准起草单位：汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会、汕头市标准化协会、广东省汕头市质量技

术监督标准与编码所。

本标准主要起草人：

本标准为首次发布。

I

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II

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引言

在潮汕民间素有“无鹅不成席”“无(鹅)肉滂沛”之说（没有鹅肉则宴席不够丰

盛的意思）。传统潮汕人家家户户逢年过节都有卤鹅的习惯。这是潮汕人舌尖上的美味，

海内外潮人的一种乡愁记忆，也深受海内外食客的青睐。潮菜大师朱彪初曾列出其最推崇

的潮菜菜单，排在首位的就是潮汕卤味。2018年9月，潮汕卤鹅入选由中国烹饪协会发布

的“中国菜”之广东十大经典名菜。潮汕卤味当中的极品，当属糯软肥厚的狮头鹅。

被誉为“世界鹅王”的狮头鹅是潮汕地区培育出来的优良品种鹅，也是世界上最大的

鹅种之一。其颔下肉垂较大，嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰

色；具生长迅速，体质强健，成熟早，肌肉丰满，肉质优良等特点。成年的狮头鹅公鹅体

重可达15kg，成年母鹅可达10kg。在1958年的全国农产品展览会上，澄海狮头鹅以公鹅

16kg、母鹅14kg的体重夺得冠军，并获得周总理签署的国务院嘉奖令，澄海狮头鹅由此

名扬全国。2008年1月，中国政府首次将狮头鹅作为国礼，选取100颗狮头鹅受精蛋赠送

给泰国国王普密蓬•阿杜德。

狮头鹅是卤水的载体，传统的卤鹅首选澄海狮头鹅，辅以食用水、酱油、冰糖、桂皮、

砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜头、香菇等配料，经多重工序精制，卤味方成。卤鹅好不好

吃，关键在卤汁，卤汁好不好，卤制技术规范至关重要。中央电视台的《生财有道》、《每

日农经》、《科技苑》等频道多次对澄海狮头鹅及卤鹅进行了专题报道。

澄海狮头鹅经传统技艺技工，成为肥而不腻、香滑入味、色香味俱全的卤鹅，蕴藏着

潮汕人的精致追求，令人难以抗拒，回味无穷。

III

T/CHSTE1－2020

澄海狮头鹅卤制技术规范

1范围

本标准规定了澄海狮头鹅卤制的原辅料要求、加工要求及质量要求。

本标准适用于澄海狮头鹅的卤制生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707