人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用.ppt

方法突破传统发酵技术的优点和缺点(1)优点:操作简单,便于家庭式或作坊式生产,它是文化的传承等。(2)缺点:生产条件不易控制,容易受杂菌污染,生产效率较低,产物不单一等。视角应用视角1传统发酵技术1.[2023安徽安庆阶段考试]下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是()A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题B解析传统发酵以混合菌种的固体发酵或者半固体发酵为主,A项正确;传统发酵中的菌种来源多样,主要利用自然界中的菌种,很难实现单一菌种的利用,B项错误;传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得,如果醋、泡菜制作可分别利用醋酸菌和乳酸菌发酵获得,C项正确;传统发酵中的菌种来源多样,存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题,D项正确。视角2腐乳的制作2.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是()A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中,起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种,所生产的食品安全性更高D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种C解析传统发酵利用的是天然存在的菌种,没有经过严格的灭菌,可能存在杂菌污染,所生产的食品安全性较低,C项错误。主题二泡菜的制作情境探究下图为制作泡菜的过程,请据图思考回答问题。1.制作泡菜时,盐水为什么要煮沸后冷却?提示煮沸有两大作用,一是除去盐水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂菌。冷却是为了防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?提示白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面氧气含量较高,适合酵母菌繁殖。3.某同学在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时,他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量,结果如图,请你帮他分析相关问题。(1)据图分析,从亚硝酸盐含量来看,你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么?(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造成这个结果的最可能原因是什么?提示发酵11d后食用比较合适,此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。提示盐浓度过高,抑制了乳酸菌的发酵。4.制作泡菜,控制严格的厌氧条件是关键,请列举几项可行的措施。提示①选择合适的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实,使盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,发酵期间不宜开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。方法突破泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活动)增多下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸持续积累,pH继续下降,抑制乳酸菌活动)继续增多直至稳定下降至相对稳定变化曲线视角应用视角1泡菜制作的过程与条件控制1.在家庭制作泡菜过程中,充分利用各种微生物的生存条件和代谢特点可达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述,正确的是()A.为了避免杂菌污染,泡菜坛需严格灭菌处理,盐水需煮沸冷却待用B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛,因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸,没有气体生成C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖,也会抑制自身生长繁殖D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多,为了自身健康,应尽量少食用泡菜C解析为了避免杂菌污染,泡菜坛需要进行消毒,盐水需要煮沸冷却待用,A项错误;将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,泡菜腌制过程中坛内溶液量会增多,菜料装满坛会导致发酵过程中发酵液溢出,B项错误;乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖,起到防止杂菌污染的作用,同时也会抑制自身生长繁殖,C项正确;亚硝酸盐会随着发酵的进行先增多后减少至相对稳定,可选用适当的时间适量食用泡菜,D项错误。视角2结合曲线分析泡菜制作中的菌种、亚硝酸盐及pH变化2.泡菜起源于中国,是我国的传统食品之一。贾思勰所著的《齐民要术》中已有制作泡菜的专述:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。某研究小组探究泡