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怎么了？
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2
牛乳新鲜度的检验-酒精试验
课程：食品类
授课对象：高职二年级学生
3
知识
理解酒精试验的原理；
了解测定酒精稳定性的实际意义。
技能
能进行一般牛奶鲜度的测定；
能对实验测定结果进行分析。
一、实验目的
4
酒精
牛奶
凝固现象与牛乳的新鲜度成反比
二、实验原理
5
（沉淀）
当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。
（亲水胶体）
（亲水胶体）
牛乳中蛋白质的聚沉
二、实验原理
在等电点的蛋白质
带负电荷的蛋白质
6
表1酒精浓度与酸度对应关系
酒精浓度/%
不出现絮片的酸度
测定意义
68
20°T以下
合格牛奶
70
19°T以下
较新鲜牛奶
72
18°T以下
良质牛奶
合格牛乳的酸度为：14°T——20°T
7
三、器材和试剂
移液管玻璃平皿酒精溶液
8
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
9
表2酒精溶液的配制表
酒精浓度/%
95%酒精体积/mL
蒸馏水体积/mL
68
68
27
70
70
25
72
72
23
第一步：酒精溶液的配制
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第二步：取样液
用移液管精确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标记的玻璃平皿中
11
分析结果
观察有无
絮状颗粒或碎片出现
摇匀
加3mI酒精溶液
平皿：3mL乳样
四、实验步骤
第三步：酒精试验
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五、注意事项
一、配制酒精溶液
玻璃平皿要干净干燥，酒精溶液现配现用；
二、取样液
保证样液的均匀性，确保样液具有代表性；
三、酒精检验
精确吸取与牛乳样液等量的酒精溶液，
30秒内观察实验结果。
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五、学生分组演练
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六、学生分组分析结果
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谢谢
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