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油炸与干燥工艺考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸工艺中，以下哪种油最适合用于炸制食品？（）

A.棉籽油

B.花生油

C.牛油

D.橄榄油

2.干燥工艺中，下列哪种干燥方式属于传导干燥？（）

A.真空干燥

B.红外线干燥

C.蒸汽干燥

D.沸腾干燥

3.油炸食品时，以下哪种方法不能有效降低油脂氧化？（）

A.控制温度

B.使用抗氧化剂

C.增加油炸时间

D.油炸前对食品进行预处理

4.下列哪种物料不适合采用油炸工艺？（）

A.鸡肉

B.土豆

C.蔬菜

D.巧克力

5.干燥过程中，以下哪种现象不会发生？（）

A.物料收缩

B.物料内部产生应力

C.物料表面形成硬壳

D.物料重量增加

6.以下哪种油炸设备不属于连续式油炸设备？（）

A.真空油炸机

B.油炸锅

C.翻转油炸机

D.油炸流水线

7.在干燥工艺中，以下哪种因素对干燥速率影响最大？（）

A.物料的导热性

B.干燥介质的湿度

C.干燥温度

D.干燥压力

8.以下哪个原因不会导致油炸食品出现色泽不均的问题？（）

A.油温不均

B.食品预处理不当

C.油炸时间过短

D.食品表面水分不均匀

9.下列哪种干燥方法适用于热敏性物料的干燥？（）

A.热风干燥

B.微波干燥

C.热空气干燥

D.沸腾干燥

10.在油炸过程中，以下哪种方法不能有效降低食品吸油率？（）

A.控制油温

B.增加油炸时间

C.使用预处理剂

D.采用真空油炸

11.以下哪种油炸工艺适用于生产低脂油炸食品？（）

A.低温油炸

B.高温油炸

C.真空油炸

D.红外线油炸

12.在干燥过程中，以下哪种现象表示干燥速率较慢？（）

A.物料表面温度升高

B.物料内部水分向表面迁移

C.物料重量快速下降

D.物料内部温度逐渐升高

13.以下哪种因素不会影响油炸食品的口感？（）

A.油温

B.油炸时间

C.食品预处理

D.油的种类

14.下列哪种干燥设备属于接触式干燥设备？（）

A.带式干燥机

B.真空干燥机

C.沸腾床干燥机

D.红外线干燥机

15.在油炸工艺中，以下哪种现象会导致食品表面产生泡沫？（）

A.油温过高

B.食品预处理不当

C.油炸时间过短

D.食品表面水分过多

16.以下哪种干燥方式适用于高湿度物料的干燥？（）

A.热风干燥

B.微波干燥

C.冷冻干燥

D.沸腾干燥

17.以下哪种原因会导致油炸食品出现苦味？（）

A.油温过低

B.油炸时间过长

C.食品预处理不当

D.油炸过程中水分蒸发

18.在干燥过程中，以下哪种现象属于正常现象？（）

A.物料表面出现裂纹

B.物料内部出现孔洞

C.物料表面颜色变深

D.物料重量急剧下降

19.以下哪种油炸工艺适用于生产脆皮油炸食品？（)

A.低温油炸

B.高温油炸

C.真空油炸

D.油炸后冷却

20.以下哪种干燥工艺适用于生产粉末状物料？（)

A.带式干燥

B.沸腾干燥

C.真空干燥

D.微波干燥

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响油炸食品的质量？（）

A.油温

B.油的种类

C.食品的种类

D.油炸时间

2.下列哪些干燥方法属于对流干燥？（）

A.热风干燥

B.真空干燥

C.红外线干燥

D.沸腾干燥

3.在油炸过程中，以下哪些措施可以减少食品的吸油率？（）

A.提高油温

B.减少油炸时间

C.使用预裹粉

D.采用真空油炸

4.以下哪些物料适合采用干燥工艺？（）

A.水果

B.肉类

C.药材

D.金属粉末

5.下列哪些因素会影响干燥速率？（）

A.干燥温度

B.物料的湿度

C.干燥介质的流速

D.物料的形状

6.在油炸食品时，以下哪些做法可以减少油氧化？（）

A.使用新鲜的油

B.控制油温

C.增加油炸时间

D.添加抗氧化剂

7.以下哪些干燥设备适用于大规模生产？（）

A.带式干燥机

B.沸腾床干燥机

C.真空干燥机

D.红外线干燥机

8.以下哪些因素会影响油炸食品的色泽？（）

A.油温

B.油的种类

C.食品预处理

D.油炸时间

9.以下哪些干燥方式适用于热敏性物料？（）

A.冷冻干燥

B.微波干燥

C.真空干燥