2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟03.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟03

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.“菊花酥”常用的馅料为（??）。[4分]

A.绿豆馅

B.猪肉馅

C.莲蓉馅

D.糖腿馅

参考答案：C

解析：

“菊花酥”常用的馅料为莲蓉馅。

2.脂肪分子是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成，又称为（??）。[4分]

A.必需脂肪酸

B.氨基酸

C.甘油三酯

D.反式脂肪酸

参考答案：C

解析：

脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称为甘油三酯。

3.山东风味菜注重用（??）调味。[4分]

A.大豆酱

B.汤

C.豆豉

D.特鲜味精

参考答案：A

解析：

山东风味菜注重用大豆酱调味。

4.天然磨刀石中粗石的主要成分是（??）。[4分]

A.青沙

B.黄沙

C.红沙

D.黑沙

参考答案：B

解析：

天然磨刀石中粗石的主要成分是黄沙。

5.（??）不是“雨花汤圆”的粉类原料。[4分]

A.可可粉

B.糯米粉

C.蛋黄粉

D.玉米淀粉

参考答案：C

解析：

蛋黄粉不是“雨花汤圆”的粉类原料。

6.适宜切批无骨原料的刀具是（??）。[4分]

A.特殊刀

B.片刀

C.砍刀

D.文武刀

参考答案：B

解析：

片刀多用于切批无骨原料。

7.在“宫保”类菜肴中不可缺少的配料是（??）。[4分]

A.花生

B.腰果

C.白果

D.松子

参考答案：A

解析：

“宫保”类菜肴中不可缺少花生。

8.菜肴“芫爆肉丝”所选用的浆（??）。[4分]

A.蛋黄粉浆

B.蛋白粉浆

C.水粉浆

参考答案：C

解析：

菜肴“芫爆肉丝”选用水粉浆。

9.不属于山东风味代表菜的是（??）。[4分]

A.油爆双脆

B.家常海参

C.油焖大虾

D.锅烧肘子

参考答案：B

解析：

家常海参是山东风味菜的代表之一，不属于江苏风味菜。

10.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（??）以上。[4分]

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

参考答案：C

解析：

需要烧熟煮透的食品，中心温度应达70℃以上。

11.适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（??）。[4分]

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

参考答案：C

解析：

适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是玻璃芡，玻璃芡的特点是芡汁透明、明亮，能够使菜肴的色泽更加鲜艳。

12.面粉中面筋质的主要成分是（??）。[4分]

A.溶于水的蛋白质

B.不溶于水的蛋白质

C.溶于水的糖类

D.不溶于水的糖类

参考答案：B

解析：

面粉中面筋质的主要成分是不溶于水的蛋白质。

13.糖醋里脊的烹制方法是（??）。[4分]

A.炸烧

B.炸煨

C.炸收

D.炸熘

参考答案：D

解析：

糖醋里脊的烹制方法是炸熘。

14.糖类主要存在于植物性原料中，其中含量最为丰富的是（??）。[4分]

A.水果

B.蔬菜

C.大豆

D.粮食类

参考答案：D

解析：

粮食类中糖类含量最为丰富。

15.土豆是（??）蔬菜。[4分]

A.根菜类

B.叶菜类

C.地上茎类

D.地下茎类

参考答案：D

解析：

土豆是地下茎类蔬菜。

16.（??）味道较咸一般用来给食品着色。[4分]

A.生抽

B.老抽

C.红酱油

D.白酱油

参考答案：B

解析：

老抽味道较咸，用于着色。

17.“牛百叶”是由牛的（??）制作而成。[4分]

A.瘤胃

B.网胃

C.瓣胃

D.皱胃

参考答案：C

解析：

“牛百叶”是牛的瓣胃制作而成，瓣胃的内壁有许多褶皱，形似百叶。

18.质嫩形小的烹饪原料需用（??）、短时间加热。[4分]

A.旺火

B.慢火

C.小火

D.中火

参考答案：A

解析：

质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。

19.在宴席面点装饰时应尽量使用（??）。[4分]

A.合成色素

B.特制色素

C.人工色素

D.天然色素

参考答案：D

解析：

宴席面点装饰应尽量使用天然色素。

20.夏季清热消暑的是（??）。[4分]

A.红豆

B.黑夏

C.绿豆

D.黄豆

参考答案：C

解析：

绿豆有清热消暑的作用。

21.广东有一道名菜叫“烤乳猪”，乳猪是指育龄（??）的猪。[4分]

A.1～2月

B.8～10月

C.5～6月

D.１年

参考答案：A

解析：

乳猪是指育龄1-2月的猪。

22.北豆腐质地紧密结实，其凝固剂是（??）。[4分]

A.硫酸钙

B.氯化镁

C.葡萄糖酸内酯

D.氯化钠

参考答案：A

解析：

北豆腐的凝固剂是硫酸钙，它能使豆浆中的蛋白质凝固，形成质地紧密结实的豆腐。

23.磨刀的