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2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（必威体育精装版版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问

其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的

相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、巯基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、羧甲基纤维素钠

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B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉伯胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、VE、F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

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