《六安三十铺板鸭熟化加工技术规程》.pdf

ICS67.120.01

X18

CGAPA

团体标准

T/CGAPAXXX—XXXX

六安三十铺板鸭熟化加工技术规程

Technicalspecificationforripeningprocessingofsanshipu

plateduckinLuan

（征求意见稿）

××××-××-××发布××××-××-××实施

中国优质农产品开发服务协会发布

前言

本文件依据T/CAS1.1—2017《团体标准的结构和编写指南》的有关要求编写。

请注意本文件中的某些条款可能涉及专利。中国优质农产品开发服务协会不负责对任何

该类专利的鉴别。

本文件由皖西学院提出。

本文件由中国优质农产品开发服务协会归口。

本文件起草单位：皖西学院、六安三十铺家富板鸭厂、六安市电子商务有限公司、六安

市金安区三十铺原味食堂饭店。

本文件起草人：张敏、徐沛东、汪家付、冯娟、陈昌润。

本文件首次制定。

六安三十铺板鸭熟化加工技术规程

1范围

本文件规定了六安三十铺板鸭熟化加工技术的术语和定义、条件和设备、工艺流程、板

鸭加工、熟化技术、产品质量、加工记录与追溯等技术要求。

本文件适用于六安三十铺板鸭熟化加工技术指导。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T4789.26罐头食品商业无菌的检验

GB5749生活饮用水卫生标准

T/CGAPA038六安三十铺板鸭制作技术规程

T/CGAPA041非遗产品六安三十铺板鸭

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

熟化cure

指通过加热处理使板鸭达到可以直接食用状态的过程。

3.2

夹层锅mezzaninepot

夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形

锅体组成的双层结构形式,中间夹层通入蒸汽加热。

3.3

反压冷却backpressurecooling

杀菌结束后，关闭所有的进气阀和泄气阀，然后一边打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持

规定的反压，一边打开冷却水阀进冷却水的过程。

4条件和设备

4.1原料要求

参照T/CGAPA038-2024标准。

4.2加工要求

参照T/CGAPA038-2024标准。

4.3主要设备

杀菌锅、夹层锅、烘烤箱、低温高压喷淋设备、真空包装机、培养箱、无菌操作台、

电子天平等。

5工艺流程

选料→宰杀→造型→腌制→洗鸭→烘烤(脱水干制)→清洗→熟化→切块→真空包装→

杀菌→检验→成品。

6板鸭加工

6.1主要操作要点

宰杀、烫鸭、取内脏和切爪、内外清洗、压扁鸭体、腌制方法参照T/CGAPA038-2024

标准。

6.2洗鸭

将腌制好的鸭子于40℃左右温水中浸泡冲洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净

残留内脏和污物。用水质量应符合GB5749标准。

6.3烘烤

可在烘烤房干燥，控温60℃，干燥4h～6h，再晾于室内自然风干8h；再将烘房控温

55℃，进行第二次干燥，需要2h，水分控制在55%结束。

6.4清洗

烘烤结束后，用40℃～50℃的温水洗去板鸭表面黏附的油渍