植物油脂的加工.pptVIP

4影响因素(1)加水量影响在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。加水量(m)与粗油胶质含量(W)有如下关系：低温水化(20～30℃)m=(0．5～1)W中温水化(60～65℃)m=(2～3)W高温水化(85～95℃)m=(3～3．5)W(2)操作温度水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度，称为凝聚的的临界温度。(3)混合强度(4)电解质(5)粗油的质量四、脱酸脱酸即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主要采用碱炼法。碱炼过程就是利用加碱(烧碱、纯碱或石灰等)与油中游离脂肪酸起中和反应，生成脂肪酸钠和水，将其分离提纯的过程。1碱炼的基本原理碱炼的原理是碱溶液与毛油中存在的游离脂肪酸发生中和反应。RCOOH＋NaOHRCOONa＋H2O除了中和反应外，还有某些物理化学作用。①烧碱能中和毛油中游离脂肪酸，使之生成皂脚沉淀。②皂脚具有很强的吸附能力。③毛油中所含的游离棉酚可与烧碱反应，变成酚碱。2脱酸的方法间歇式和连续式两种。间歇式又可分为低温和高温两种方法。低温间歇式碱炼毛油→脱胶→加碱中和→升温→加水→静置沉淀→分离→净油皂角→煮沸加食盐→撇油水洗→干燥→碱炼油3影响碱炼的因素(1)中和碱及其用量碱炼时，耗用的总碱量包括2个部分：一部分是游离脂肪酸的碱量，通常称为理论碱量，可通过计算求得；另一部分则是为了满足工艺要求而额外超加的碱，称之为超量碱。理论碱量：理论碱量可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算。理论碱量=0.731×酸价值酸价值一般以每吨油中含有烧碱的质量(以kg为单位)表示。超碱量：对于间歇式碱炼常以纯氢氧化钠占粗油量的百分数表示，选择范围一般0.05％～0.25％，质量特劣的粗油可控制在0.5％以内。对于连续式的碱炼工艺，超量碱则以占理论碱的百分数表示，选择范围一般为10％～50％，油、碱接触时间长的工艺应偏低选取。(2)碱液浓度粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要的依据。(3)碱炼温度(4)混合搅拌(5)杂质的影响胶溶性杂质、羟基化合物和色素等。4蒸馏脱酸蒸馏脱酸法又称为物理精炼，这种脱酸法不用碱液中和，而是借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油脂。蒸馏脱酸对于椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼尤为理想。五、脱色1脱色的目的脱色的目的是去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于后道脱臭工序的操作。植物油中色素成分很复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、类胡萝素、黄酮色素、花色苷以及某些糖类、蛋白质的分解产物、鞣质等。2脱色的方法油脂脱色的方法有多种，如吸附脱色、萃取脱色、氧化加热法、氧化还原法、氢化法、离子交换树脂吸附法等。其中应用最普遍的是吸附脱色法。吸附法脱色是利用某些强有力的吸附剂吸附色素和其它不纯杂质进行净化的过程。常用的吸附剂有：天然漂土、活性炭、硅藻土、酸性白土等。3吸附剂的性质（1）酸性白土是硅酸铝与胶状硅酸的混合物，它们以特殊形式混合而成，呈酸性反应。吸附性很强，但是不能不能与油接触的时间太长，防止酸价升高。（2）活性炭吸附性好，且没有任何异味，但是价格昂贵，一般与酸性白土联合使用。4脱色的操作在真空的条件下进行。（1）预脱色碱炼油→脱色锅→升温90℃，脱水0.5h→少量酸性白土→搅拌20min→冷却至70℃→过滤（2）脱色预脱色油→脱色锅→升温90℃→酸性和活性白土→搅拌10min→冷却至70℃→过滤→脱色油5影响脱色的因素温度：吸附温度为80～110℃，一般控制在80℃，不超过85℃。压力:脱色操作分常压和减压。搅拌时间吸附剂用量油的色度含水量油中的胶杂:白土和胶杂的相互吸附能力强，白土首先和胶杂作用，使白土中毒。油中残皂油中的金属离子六、脱臭1脱臭的目的脱臭的目的是除去油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土气味、溶剂气味等。如生产特级油或色拉油必须脱臭，而生产二级食用油往