2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考540.pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

2.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

3.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和辐射传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

正确答案：

A

4.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

正确答案：

正确

5.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

6.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

7.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：

D

8.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

正确答案：

正确

9.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

10.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.咸蛋

D.冰蛋

正确答案：

C

11.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

12.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

13.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

14.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：

B

15.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

16.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

17.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

正确答案：

C

18.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

19.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

20.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.水冲解冻

正确答案：

A

21.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

22.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

23.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

24.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：

B

25.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

26.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：

D

27.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：

A

28.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

正确答案：

错误

29.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

30.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

31.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

32.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

33.