食品微生物污染及其控制课件培训课件.pptxVIP

目录;什么是微生物;微生物;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件;

;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件;温度的影响

随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；

随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；

每一种微生物只能在一定的温度范围内生长

最低、最适、最高温度;微生物的生长环境、污染食品的条件;在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。

微生物的生长环境、污染食品的条件

因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。

细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。

细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。

如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。

微生物的生长环境、污染食品的条件

在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。

含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

食品加工厂微生物的生长环境

在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。

微生物的生长环境、污染食品的条件

5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。

源头二：微生物的二次污染控制

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。

7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。

（4）渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。

微生物的生长环境、污染食品的条件

6、离墙近的???备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。

细菌分裂倍增的必须时间，称为代时（Generationtime）,细菌的代时决定于细菌的种类又受环境条件的影响，细菌代时一般为20～30分钟。;食品的污染源;源头二：微生物的二次污染控制

1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。

2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

;源头二：微生物的二次污染控制

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。;手部清洗消毒对比

;食品加工厂微生物的生长环境;5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。

7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。;微生物的控制措施;（二）与食品接触表面的卫生

1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。;微生物的控制措施;微生物的控制措施;（3）水分水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。

会把携带的细菌污染到要加工的食品上

通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。

3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。

6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。

动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀菌方式。

含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

微生物的生长环境、污染食品的条件

微生物的生长环境、污染食品的条件

微生物的生长环境、污染食品的条件

清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。

一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；

2洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。

在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

霉菌生长的最适pH3.

建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态