员工食堂服务项目投标技术文件(五).pdfVIP

五、技术偏离说明表

规格文件

货物名称招标规格投标规格偏离说明

条目号

投标人名称（公章）：XX餐饮管理有限公司

授权委托人（签字）：

日期：20xx年xx月xx日

六、投标人认为需要的其他技术文件或说明

一、食堂供餐方案

（一）食堂之设施，应依防疫站订颁之《食品业者制造调配厨房制作与加工

贩卖贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准》之规定办理。

（二）厨房内各区域之位置，应按照下列食品制作流程之先后顺序设置：进

货验收区——前置处理区——冷冻冷藏区——干料区——前制备区——烹饪区

——熟食处理区——供应区——回收洗涤区。

1．进货验收区，应设置食物存放架或栈板，以做为临时摆放进货食物用，

避免食物堆放地上。

2．厨房应设置前置处理区，处理必须经去皮、清洗、筛选或去除杂质之食

品原材料。

3．厨房应依每餐最大供应量，设置足够容量之冷冻、冷藏设备，并在该设

备明显处置温度显示器或指示器，且区隔熟食用、生鲜原料用并分别清楚标明。

4．干料库房应独立设置，以防病媒侵入。

5．前制备区：包括生鲜食材之洗、切、整理、调理等作业。至少设置三槽

且分类清楚之生鲜食物洗涤槽。设置数量足够之食物处理台，并应以不锈钢材质

制成。设置刀具及砧板消毒设备。

6．烹饪区及熟食处理区：与前制备区有效区隔。炉灶上需装设排油烟罩及

滤油网。设有供厨房工作人员之洗手专用之洗手设备，该设备应含洗手专用之水

槽、冷热水龙头、清洁剂、擦手纸巾或其它干手设备及正确的洗手方法标示图（或

提醒洗手之标语）。

7．供应区：食堂及厨房出人口，应设置自动门、空气帘或塑料帘等设施，

以防止室内外之温度交流及蚊蝇侵入。用餐入口处，应备有洗手设备。自助餐、

快餐之配膳台，应有保温、防尘、防飞沫之设施。

8．回收洗涤区：包括餐具洗涤及残余物回收作业。应与食物有效区隔，以

避免交互污染。高温洗碗机或合乎标准之三槽式人工洗碗设备。足够容纳所有餐

具之餐具存放柜，并存放在较清洁处。

二、食堂供餐业务

（一）组织管理：食堂采用在委托方监督管理之下的责任管理的方式进行专

业经营管理。食堂工作人员均受过卫生、食品、营养等专业训练，并持有健康证

明者，负责食堂卫生之监督、管理、教育及指导工作。委托方工作人员就餐区容

纳250余就餐人员和4个包厢就餐区可容纳40余人。食堂所有从业人员，每半

年应接受防疫站的体检和规范培训。

（二）食堂供餐方式，应尽量采自选餐、固定菜色等分食，若采取合菜进食

方式，应提供公筷母匙。食堂供应方式为：

1．大堂——现成各种菜品容器盛装，就餐人员多选；现成组合菜品容器盛

装，就餐人员自选；现成单一半制菜品盛装，就餐人员点选，工作人员制作；就

餐人员对上述随意选着助餐菜式。采循环式菜单，每餐以不超过十五项为宜。

2．包厢——包厢标准排菜供应，就餐人员自选；包厢就餐人员自点形式。

3．食堂每餐供应之菜式，应保留高水活性、低酸性食品样本一份，标明日

期、餐次，置于摄氏七度以下，保存两天备验。

（三）食堂服务时间：

服务时间：食堂工作时间为周一至周五，并提供特殊情况的加班服务；早

餐07:10-8:20；中餐11:15-12:00；晚餐17:00-18:00（包厢、年会餐服务除

外）。如遇招标方加班，晚上宴请等情况，乙方需要无条件配合。

三、食物采购、验收、贮存

（一）生鲜食材之采购及验收，应依下列原则处理：

1．生鲜食材，不得腐败、变质或含有未经食品卫生监督部门公告之食品添

加物、色素及其它有害人体健康之物质或异物。

2．禁止采购未经加热即可食用之菜肴（如荷包蛋、卤蛋等）及半成品。

3．包装食品应密封、标示完整，以选用CAS及GMP标志为优先，并应在保

存期限内使用完毕。

4．冷冻、冷藏食品进货时，冷冻食品中心温度应维持在摄氏零下十八度以

下，冷藏食食品中心温度应维持在摄氏七度以下。

5．配餐主料除少量腌腊制品外，原则上不采购半成品或加工品。

6．原材料供应商由招标方提供，厨师长