苏教版高中生物学选择性必修3生物学技术与工程精品课件 第一章 发酵工程 04-第三节 传统发酵技术和产品.ppt

*******典例3[2023江苏南通高三期初调研]下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是()C图1图2A.①过程要先清洗再切块，以减少杂菌的污染B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.③过程发酵所用的醋酸菌无具膜结构的细胞器D.④过程需要将图2发酵装置中的充气口开关打开[解析]③过程发酵属于酒精发酵，所需要的菌种为酵母菌，酵母菌属于真核生物，存在具膜结构的细胞器，C项错误。对点演练5右图是果酒制作的简易设备，在矿泉水瓶上安装可折弯吸管的目的是()AA.②③ B.②④ C.①③ D.①④对点演练6［多选］右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是()BDA.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氧气，酒精发酵将会被促进C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用[解析]根据题意和图示分析可知：图示是分别利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出气体。果酒发酵中期通入氧气，酵母菌无氧呼吸被抑制，酒精发酵将会变慢，甚至停止，B项错误；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D项错误。****************************第一章发酵工程第三节传统发酵技术和产品学习目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作酸奶、泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术的优点和不足。01考点一制作泡菜02考点二传统发酵技术生产的食品01考点一制作泡菜知新一、制作泡菜1.所需菌种：________等。2.方法步骤乳酸菌盐糖浸没阴凉二、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵1.微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体______、肉眼不易______、结构相对______的生物的总称。2.微生物的分类微小看见简单原核真核非细胞型3.天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来制备____________或代谢产物的过程。微生物菌体4.我国传统发酵技术源远流长（1）酿酒主要是________参与的发酵过程。（2）在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将________转化成为简单的、可供植物______的营养物质。酵母菌有机质吸收关键点拨1.制作泡菜的注意事项（1）用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。（2）泡菜液中盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。（3）严格控制厌氧条件①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器（如图）；②将沸水冷却后加入适量的盐和糖配制成泡菜液；③装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料；④泡菜坛用水封口，不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。（4）控制适宜的发酵温度：温度过高，易导致杂菌滋生；温度过低，不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐变化曲线__________________________________________________________________________________________________________________________续表致用典例1下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()B对点演练1[2023江苏苏州高三期中]在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是()D[解析]腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，A项错误；条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸，B项错误；乳酸菌是厌氧型生物，泡菜坛内出现的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C项错误；乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需的厌氧环境，D项正确。对点演练2[2023江苏无锡高三统考期末]泡菜酸脆可口