绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因.ppt

a)绵柔风格的白酒的发酵周期较长，其实质是使粮醅与窖泥有较长的接触时间，这样有机酸及醇类经过较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使绵柔型的酒体丰满，口感醇甜。b)采用合理的贮存工艺，控制好贮存时间，可以消除新蒸出白酒的辛辣、刺激及口感糙而不醇和的弊端，使香味变得醇厚，柔顺，余香时间长。这是由于在贮存过程中，白酒发生了一列的物理和化学变化，这些变化引起了酒的口感变化。(6)长期发酵工艺和合理贮存工艺百年地下酒窖被誉为白酒的地下宫殿第32页,共37页，星期六，2024年，5月绵柔型白酒风格主要取决于酒中各种微量成分的种类、比值是否恰当，关键的是酯类物质和酸类物质的组合与配伍。运用传统的勾调技术并结合微机勾调技术，形成了现代化的勾调技术，把各种通过陶坛贮存的绵柔型原酒和调味酒，按最佳比例组合在一起，形成了洋河“绵柔型”风格白酒。(7)现代化的勾调技术第33页,共37页，星期六，2024年，5月综上所述：a)得天独厚的地域环境为绵柔型白酒的酿造提供了优越的外部条件。b)绵柔型白酒的生产工艺特征为：多粮酿造、多工艺结合、多味勾调、长期发酵、长期贮存，“三多两长”的酿酒工艺，是绵柔风格的根源。独特的酿造及勾调工艺是绵柔型质量风格形成的核心与灵魂。第34页,共37页，星期六，2024年，5月a)加强与科研高校合作，对绵柔型白酒中有色谱峰未鉴定化合物，进一步进行鉴定，确定影响绵柔风格的其他风味物质；b)对比研究与其他企业绵柔型、柔和型等白酒风味物质的差异与风格特点；c)深入研究绵柔型白酒中的风味物质生成的具体途径以及提升绵柔风格的生产勾调等措施。四、展望第35页,共37页，星期六，2024年，5月思考题a)生产中还有哪些方式方法可以提高洋河绵柔型白酒的绵柔度；b)我们洋河绵柔型白酒与其他企业绵柔型、柔和型、淡雅型等白酒具体风格差异在哪里;c)洋河绵柔型风格白酒为什么深受消费者喜爱。第36页,共37页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第37页,共37页，星期六，2024年，5月YoursitehereLOGO关于绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因白酒主要风味物质构成白酒发展历史进程白酒定义及其分类一、中国白酒分类及风味物质构成第2页,共37页，星期六，2024年，5月（1）白酒发展历程---中国白酒的起源a)上天造酒说

李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自上天造之说。

b)猿猴造酒说

有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似酒的东西。c)仪狄，杜康造酒说

相传仪狄作酒醪（l?o），杜康作秫(shu)酒。第3页,共37页，星期六，2024年，5月以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来的。其发展历程可分为三个阶段：

第4页,共37页，星期六，2024年，5月第一阶段：自然界酿酒白酒发展历程第二阶段：利用天然微生物酿酒第三阶段：传统白酒的出现（2）白酒发展历程---三阶段第5页,共37页，星期六，2024年，5月第一阶段：自然界酿酒在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒，也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而成的。第二阶段：利用天然微生物酿酒约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌握了酿酒的基本规律，可以比较有效利用天然微生物酿酒。第三阶段：传统白酒的出现秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源第地之一就有中国。第6页,共37页，星期六，2024年，5月中国白酒定义标准定义：中国白酒（Chinesespirits）是以粮食、谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。特征：酒质无色（