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中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是()。

A、碘化钾

B、谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、氯化钠

正确答案：D

2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、产生热能

D、起润滑作用

正确答案：C

3.蔬菜按食用部位分类有()。

A、食用菌

B、薯芋类

C、茄果类

D、茎菜类

正确答案：D

4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、供给热能

B、增进食欲、促进肠胃蠕动

C、防治小儿不良性腹泻

D、增加有益菌群，抑制腐败菌

正确答案：A

5.食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、即将入口的食品

D、食品原料

正确答案：A

6.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、氨基酸

C、糖类

D、醋酸

正确答案：B

7.糟卤一般多用于江南一带和()等地。

A、河南、河北

B、湖南、湖北

C、福建、福州

D、贵州、贵阳

正确答案：C

8.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、人民生活水平

B、生产效益

C、社会主义国家

D、市场经济

正确答案：D

9.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白

B、动物纤维

C、动物蛋白

D、植物纤维

正确答案：A

10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。

A、油脂

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖分

正确答案：B

11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、发酵箱

B、辊压机

C、搅拌机

D、烤箱

正确答案：D

12.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。

A、桂皮

B、孜然

C、豆蔻

D、丁香

正确答案：D

13.直刀法的基本类型包括()。

A、排、抖、削

B、切、剁、砍

C、剞、旋、刮

D、劈、剁、斩

正确答案：B

14.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、形象性

B、代表性

C、实践性

D、规范性

正确答案：C

15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。

A、气管、血管

B、气管、食管

C、食管、血管

D、食管、脉管

正确答案：B

16.着衣工艺的作用之一是()。

A、确定配料质感

B、确定原料质感

C、确定菜品质感

D、确定调料质感

正确答案：C

17.豌豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、不完全性蛋白质

正确答案：D

18.属于银苗的特点是()。

A、味淡

B、味香

C、味浓

D、味厚

正确答案：A

19.根甜菜又名()。

A、绿萝卜头

B、紫萝卜头

C、青萝卜头

D、白萝卜头

正确答案：B

20.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意温度自动控制系统的完好

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意洗涤剂的投放量

正确答案：A

21.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。

A、食用方法

B、制作方法

C、烹调方法

D、加工方法

正确答案：C

22.九斤黄鸡的()。

A、体型较小

B、腿部较大

C、体型较大

D、腿部较小

正确答案：C

23.属于我国鲤鱼的主要品种是()。

A、福建鲤鱼

B、四川岩鲤

C、广西鲤鱼

D、河北岩鲤

正确答案：B

24.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁芡均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

正确答案：A

25.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、蔬果类

B、奶类、豆类

C、谷类

D、鱼、虾类

正确答案：A

26.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。

A、紫红色

B、青绿色

C、紫褐色

D、淡黄色

正确答案：D

27.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

正确答案：D

28.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、大豆

C、大米

D、核桃

正确答案：B

29.茄科草本植物马铃薯又名()。

A、银苗

B、慈菇

C、山药蛋

D、高良姜

正确答案：C

30.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

正确答案：B

31.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。

A、佐餐调味

B、合成调味

C、定型调味

D、加工调味

正确答案：C

32.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、15℃

B、5℃

C、10℃

D、20℃

正确答案：B

33.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料