2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题汇总）.pdf

2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题

库-上（单选题汇总）

一、单选题

1.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点,

也叫（）。

A、成本点

B、盈利点

C、亏本点

D\保本点

答案：D

2.氢化油，也叫（）。

A、植物奶油

B、植物白油

C、植物伴侣

D、植物精油

答案:A

3.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的畴（）。

A、肉制品中的亚硝酸盐

B、蔬菜中的农药

C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素

D、大米中的甲虫

答案:C

4.下列果菜中属于茄果类的是（）o

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

答案：C

5.月牙形花刀一般适用（）o

A、鱼类原料

B、肉类原料

C、蔬菜原料

D、韧性原料

答案：A

6.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

Ax1Kg左右

B、4Kg左右

C、8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

7.属于干热烹调法的一组是（）。

A、烤、蒸、煎、炸

B、炙烤、炸、煎、微波

C、炯、炸、铁扒、煎

D、炫、烤、蜩、炸

答案：B

8.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越()或含小粒越()

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

9.竹笋在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

10.成味的调味品有很多种，成味主要来源是()。

A、酱油

B、食盐

C、豆瓣酱

D、豆豉

答案：B

11.温度在90-120°C,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围

无明显气泡生成的为()。

A、七八成热油温

B、六七成热油温

C、五六成热油温

D、三四成热油温

答案：D

12.“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、拍粉拖蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

13.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、盐

答案：D

14.烹起源于()。

A、火的利用

B、盐的利用

C、火的发明

D、陶器的使用

答案：A

15.下列不属于热菜味型的是()。

A、椒麻味型

B、酱香味型

C、五香味型

D、麻辣味型

答案：A

16.()重500-700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

C、烤鸭刀

D、牛角刀

答案:A

17.“菊花”雕刻作品属于()类型。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：A

18.下列食物中含有维生素A较多的是()o

A、蕃茄

B、萝卜

C、鱼肝油

D、酵母

答案：C

19.最有名的板鸭是()。

A、南京板鸭

B、福建板鸭

C、四川板鸭

D、江西板鸭

答案：A

20.新鲜鱼的眼睛应该()

A、清澈透明

B、充血发红

C、内凹

D、黑白不分明

答案:A

21.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A、忌红烧、卤酱

B、忌用八角桂皮等

C、忌用铁质刀切

D、忌加醋

答案：C

22.动物性干制原料的油发过程一般包括()。

A、高温油膨化、低温油焙制、复水

B、水泡、高温油膨化、复水

C、低温油焙制、高温油膨化、复水

D、水泡、低温油膨化、复水

答案：C

23.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。

A、压面

B、和面

C、调面

D、拍面

答案：B

24.()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。

A、古罗马时期

B、古印度.

C、古波斯帝国

D、古奥斯陆帝国

答案：A

25.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

26.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()o

A、竹苏

B、鸡根

C、茶树菇