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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

2.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）

的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

4.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：

错误

5.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

正确答案：

B

6.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

正确答案：

B

7.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：

错误

8.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

9.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

正确答案：

正确

10.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：

A

11.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

正确答案：

B

12.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

13.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

正确答案：

正确

14.我国在3000多年前已出现点心

正确答案：

正确

15.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间

正确答案：

错误

16.焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

正确答案：

B

17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

正确答案：

A

18.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确答案：

错误

19.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

正确答案：

D

20.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

正确答案：

正确

21.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

22.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

23.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()

克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

正确答案：

A

24.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：

C

25.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

26.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：

A

27.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

28.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

正确答案：

D

29.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案：

A

30.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

31.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

32.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

33.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂