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食堂服务质量控制方案与保障措施

第一节、服务质量工作目标

总体目标：符合国家及行业规范，并满足招标文件及合同要求。

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质

量法》，为加强食堂监管，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐

环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全。

第二节、服务质量承诺

1、xxxx食堂严格执行食品三级管理体系

■餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问

题及时督促整改。

■公司检中心向餐厅派驻一名经公司培训合格的兼职质检

员，不定时在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有“一票否决”的

特权。

■考核委员会依据《餐饮业精益管理系统》和考核标准，每

月不少于三次对餐饮中心进行考核。

2、加工质量控制承诺

■切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先

洗后切”。

■认真检查待切用的原料，发现有腐败变质现象或者其他感

官性状异常的，不得切配和使用。

■切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防

蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。

■每天切配完毕要对刀具、墩等进行清洗和消毒。

■厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识

分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。

■试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余

下的菜汁倒掉，不准倒回锅中禁止直接用手或炒菜勺尝菜。

■菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、

口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。

■在食品销售中，严格遵守售卖卫生与服务规范，如人员佩

戴一次手套和口罩，餐具保持清洁，销售现场保持干净，及时清扫。

3、成品质量控制承诺

■以感官检验方法为主，配合中心温度计进行检测；检查整

鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否

熟透；检查菜品是否有异味或异物；对验收不合格的成品禁止售卖，

补救无望的，应及时销毁；做好成品检验记录。

4、食品安全培训制度承诺

公司将“食品安全是企业的生命线”奉为企业的核心价值观之一，

多年来依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安

全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395

号）》等法律法规，结合企业的实际情况组建了专职负责食品安全管

理的质检队伍和专职负责食品安全督查的考核队伍，建立了独具公司

特色的食品安全管理体系，形成了“员工自检、工序互检、质检专检、

考核巡检”多层次的食品安全监督网络，让广大就餐职工吃得安全、

吃得放心、吃得健康，已连续多年实现了食品安全“零事故”的目标，

被评为首届“食品安全诚信单位”，被“中国质量万里行”理事委员

会吸纳为“理事单位”。

以公司制度为依托，我们将采取以下措施，确保管委会餐厅食品

安全“零事故”：

（1）严格考核餐饮中心培训制度的落实。通过图片曝光、事故

回放、经验介绍等方式提升管理干部安全责任意识，将管理干部安全

知识的考核纳入到月度激励范畴。

（2）要真正把每周两次的员工安全培训工作落实到位。要提倡

“角色扮演法”的培训方式，让员工切实参与到培训过程中去，要通

过实物奖励的方式提高员工的学习兴趣。

5、严格执行公司食品安全操作规范

《食品安全操作规范》将餐饮服务提供过程分为采购、库房、切

配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、个人卫生、人身安全、管理、

巡检等，每个环节均明确了在食品安全方面的工作内容、设备要求、

工作流程、操作规范。

6、严格执行公司食品安全监督系统

公司质检员，对从采购入库到成品售卖、从餐厨具洗消到餐厅卫

生等各环节实施全程跟踪；食品安全考核员，每月对食堂食品安全、

现场管理实行考核。

7、服务质量控制方案

一、总体监控措施

公司保障体系由专检和反应机制构成，其中专检是独立于餐饮中

心自我管理体系的外部监督机制，它与考评体系中自评和互评、互检

共同构成了精益管理管理的监督网络，其作用在于通过食堂中心内部、

外部双重覆盖检查，确保供应中心在自主管理中能按公司益管理系统

的规范、程序、标准的要求高效自主的运作。保证体系示意图