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中职国赛西式烹饪理论试题（七）

601.畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（B）两种色素绝对

的。

A.胶原蛋白B.血红蛋白C.白蛋白D.球蛋白

602.小牛肉的（B）部位占牛肉总重量的42%。

A.肩部B.后腿C.腰部D.前腿

603.（A）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小

时。

A.禽肉B.猪肉C.水产品D.蔬菜

604.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（B）。

A.孛艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂

605.在传统厨房分工体系中，开胃品是由（A）负责为顾客准备的

餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。

A.服务员B.厨师C.经理D.洗碗工

606.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外

观精美诱人；在风味上应是下面食物的（A）。

A.补充B.重复C.再现D.加重

607.根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为

四大基本种类，即：（B）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。

A.迷你馅饼B.开拿批C.热狗D.肉批

608.冷开胃品要求必须经过（D），低温食用。

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A.保温B.冷冻C.室温D.冷藏

609.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的

鱼子酱是由来自（B）中的鲟鱼卵制成。

A.地中海B.里海C.爱琴海D.亚德里亚海

610.鸡尾头盆（cocktail）又称“咯爹”，是全餐的（A）。

A.第一道菜B.第二道菜C.第三道菜D.第四道菜

611.鸡尾小吃（Canapés）的食用方法是（C）。

A.用餐刀B.用餐叉C.用手D.用牙签

612.制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好

（A）松弛后再使用。

A.冷藏B.冷冻C.温热D.常温

613.生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，

通常伴以一种或多种（B）。

A.果汁B.蘸酱C.坚果D.葡萄酒

614.蘸酱就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄

酱、酸奶油或（C）作基料制成。

A.黄油B.牛奶C.奶油芝士D.油醋汁

615.制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干

净，放入（A）中浸泡1-2小时。

A.牛奶