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焙烤食品生产技术
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第六章蛋糕生产工艺
l第一节概述
l第二节清蛋糕类
l第三节油蛋糕类
l第四节戚风蛋糕类
l第五节裱花蛋糕类
l第六节蛋糕的质量标准及要求
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l一、蛋糕的概念及分类
l1．蛋糕的概
l2．蛋糕的分类
l3．蛋糕的命名
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l二、蛋糕加工根本原理
l〔一〕蛋糕的膨松原理
l1．蛋白质的膨松
l2．奶油的膨松原理
l〔二〕蛋糕的熟制原理
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l三、蛋糕加工技术概述
l〔一〕蛋糕生产原料的配合原那么
l〔1〕干性原料和湿性原料之间的平衡
l〔2〕强性原料和弱性原料之间的平衡
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l〔二〕蛋糕生产工艺
l原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘
烤〔或蒸〕─→冷却─→包装
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l1．原料的要求及准备
l原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡
蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面
粉、淀粉一定要过筛〔60目以上〕轻轻疏松一
下，否那么，可能有块状粉团进入蛋糊中，而
使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有
硬心。
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l〔1〕蛋及蛋制品
l〔2〕小麦粉
l〔3〕糖
l〔4〕油脂
l〔5〕乳化剂
l〔6〕塔塔粉
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l2．打糊
l打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接
影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量
〔蛋糕质量与体积之比〕。
l影响因素
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l3．混料
l拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物参加蛋
糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，假设蛋糊经
强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙
烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉
倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最
少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
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第六章蛋糕的生产工艺
第一节概述
l4．注模
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