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第五章本钱费用管理

•饭店的本钱费用指饭店在生产经营和提供效劳的

过程中发生的各种直接支出和消耗。本钱、费用

是制定产品价格、收费标准的重要依据，是衡量

饭店各项工作业绩的综合性指标。饭店劳动生产

率的上下，物料用品使用的节约浪费，设备、设

施利用及维护保养得好坏，生产经营组织的管理

是否科学，等等。所有这些都将对本钱费用产生

很大的影响。本钱、费用的管理在现代饭店的经

营管理中起着越来越重要的作用。饭店应及时有

效地监督和控制饭店经营过程中的各项本钱、费

用支出，争取到达预期的本钱，费用目标，扩大

效劳供给，降低劳动消耗，提高饭店经营管理

水平。

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第一节本钱费用管理概述

•一、本钱、费用的概念与特征

•饭店的营业本钱指饭店在经营过程中发生的各种直接

支出，包括餐饮原材料本钱、商品进价本钱、洗衣场

的洗涤原材料的本钱、车队的营业本钱等。饭店的费

是饭店在经营过程中发生的必要消耗。根据经营管理

的需要和国际惯例，它可划分为三类：销售费用、管

理费用和财务费用。

•餐饮部是饭店中唯一带有生产加工性质的部门，由于

餐饮消费与生产具有同时性，耗用的原材料很难划分

给某一品种，因此在核算时只核算原材料耗用的总本

钱而不计算单位产品本钱。客房部的客房在建设时一

次性完成，在日常的出租中已提高效劳为主，所发少

量的宾客用品消耗一般都是直接从费用中列支。

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•费用通常是为了取得某项营业收入而发生的消耗，这

些费用可以表现为资产的减少或负债的增加；费用是

对消耗所作的计量，这种消耗不一定表现为当期直接

发生的支出，有些消耗是通过系统、合理的分配而形

成的，如固定资产折旧等。

•二、饭店本钱费用的开支范围

•饭店在经营过程中发生的各项消耗，必须按照?企业

会计准那么?规定的本钱开支范围计入本钱费用。

•〔一〕饭店在经营过程中发生的各项直接支出计入本

钱

•1，直接材料本钱

•直接材料本钱指耗用的各种食品原料、调料、配料、

辅料、燃料等直接材料，如饭店餐饮部为制作食品菜

肴或销售酒水而购入的食品原料、酒水等，饭店洗衣

房等耗用的各种原辅材料，饭店车队耗用的汽油燃料

等。

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•2.商品进价本钱

•商品进价本钱指饭店商场部购入商品的进价本钱。按

照进货渠道的不同，商品进价本钱分为国内商品进价

本钱和国外商品进价本钱。国内商品进价本钱指购进

国内商品的原价。国外商品进价本钱指进口商品在购

进中发生的实际本钱，包括进价、进口环节交纳的税

金、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。

•〔二〕期间费用直接计入饭店的当期损益

•饭店为管理和组织经营活动所发生的销售费用、管理

费用和财务费用，这三局部费用称为期间费用。

•1，销售费用

•销售费用反映为饭店在销售商品过程中发生的广告费

等费用和为销售本企业商品而专设的销售机构的职工

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薪酬、业务费用等经营费用。

•2，管理费用

•管理费用指饭店为组织和管理经营活动而发生

的费用以及由饭店统一负担的费用，包括两局

部内容：一是饭店为组织和管理经营活动而发

生的职工薪酬以及管理费用；二是涉及饭店假

设干部门，难以区分或不必区分而由饭店统一

负担的费用。

•3，财务费用

•财务费用是指饭店为筹集经营所需资金而发生

的一般财务费用，包括经营期间发生的利息净

支出、汇兑净损失、金融机构手续费及筹资发

生的其他费用。

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第二节食品本钱管理

•饭店餐饮部门是为客人提供就餐场所和器皿，从事餐饮产品的

加工烹饪，及时供给客人食用，并为客人提供效劳性劳动的部

门。它与其他工业企业不同，生产过