《发酵技术》啤酒发酵练习题及答案.pdfVIP

啤酒发酵练习题

一、选择题（单选）

1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）

A、蓝紫色B、不变色C.紫色D.浅黄色

2、下面（B）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。

A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法

3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。

A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20m/s

4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的

A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质

5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）

A、减少B、增加C、没有变化

6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）

A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸

7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。

A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程

8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）

A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃

9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）

A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出

10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。

A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀

11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）

A、大麦B、大米C、玉米D、小麦

12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)

A、加麦芽糊化B、加酶糊化

13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)

A、高B、低

14、麦汁中钙离子含量要求(C)

A、≥30ppmB、≥80ppmC、50-60ppm

15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。

A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖

16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。

A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳

17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）

A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度

18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。

A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.0

19、发酵副产物中的高级醇属于（B）

A、生青味物质B、芳香物质

20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天

A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-17

21、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。

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A、麦芽糖B、糊精C、葡萄糖D、麦芽三糖

22、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（Ｂ）

Ａ、麦芽糖Ｂ、葡萄糖Ｃ、麦芽三糖

23、发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（B）

A、乙醛B、二甲基硫C、硫化氢D、双乙酰

24、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B）

A、20%~30%B、40%~60%C、50%~60%D、40%~50%,

25、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于(B)

A、8mg/l以下B、8-12mg/lC、越高越好

26、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。

A、细胞壁B、细胞膜C、液泡D、细胞核

27汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（B）左右。

A、2倍B、10倍C、20倍D、30倍

28、酵母储藏时间是指酵母回收后到再次使用之间的时间，储藏最适温度（A）

A、2-4℃B、3-5℃C、-1-1℃D、7-8℃

29、回收到酵母罐中的酵母贮存时间不能超过（B）小时。

A、96B、72C、48D、60

30、要求酵母泥死亡率大于（A）的不能使用。