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(完整版)食品化学期末考试试卷--第1页

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…《食品化学》课程期末考试试卷（第A卷）7.以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由

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…于()

…考试专业班级食品09101/102班考试形式闭卷考试时间120分钟

A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，

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…考试学期2011年下学期考试类型考试命题教师贺江.从而促进凝胶。

…B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存

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…题号一二三四五六七八总分期。

…分值201020103010100C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

密

…D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食

…一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）物的营养价值。

…在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码

…8.山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？()

…填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

A.抗氧化防腐败B.促进凝胶C.调节酸D.度

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1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？()

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9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间

…A.维生素A维生素B.B维生素C.B维生素D.D

12

…的相互作用？()

…2.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？()A.保水性溶解性B.粘结性C.乳化性D.

封A.淀粉糊化后更有利于消化糊化后的淀粉为βB.-淀粉

…10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？()

…C.不同来源淀粉糊化温度一样糊化后淀粉分子之间的氢键数增加D.

…A.组氨酸赖氨酸B.谷氨酸C.甘氨酸D.

…3.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定

…数值会有怎样的变化？()二、不定项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

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…A.不发生变化上升B.下降C.先上升后下D.降在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代

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