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课题2腐乳的制作;一、课题目的
以制作腐乳为例理解传统发酵技术的应用，阐明腐乳制作过程的科学原理，设计并完毕腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点与难点
课题重点：阐明腐乳制作过程的科学原理，设计并完毕腐乳的制作。
课题难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。;腐乳是中华民族独特的传统调味品，含有悠久的历史：它是我国古代劳动人民发明出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众爱慕，其营养价值可与奶酪相比，含有东方奶酪之称。
各地人民根据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...;认真阅读课本P6回答下列问题：;1.你能运用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;做腐乳时毛霉中起作用的酶重要有蛋白酶和脂肪酶：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主多个酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，;小结：一腐乳的制作原理：
做腐乳时起作用的微生物：
毛霉的构造：
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：;1．下列有关毛霉的叙述，错误的是（）
A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖
C．腐乳发酵菌类诸多。只有毛霉起作用
D．豆腐长出的白毛，重要是它的直立菌丝
2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸取，是由于其内重要含有的营养成分是（）
A.无机盐、维生素??????B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???D.蛋白质、脂肪、NaCl、水;二实验设计：;3.我们日常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;3．在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是()
A．避免豆腐腐败B．调节腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长
4．封瓶时为了避免瓶口污染，应当()
A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D??用酒精抹在瓶口上
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