化学精炼对稻米油谷维素和总酚含量及清除自由基能力的影响.docx

化学精炼对稻米油谷维素和总酚含量及清除自由基能力的影响

张志艳;金俊;刘睿杰;常明;金青哲;王兴国

【摘要】稻米油因具有高营养价值、良好的稳定性而备受关注.精炼过程直接影响稻米油性质及伴随物,选取毛油及脱胶、脱蜡、脱酸、中和、脱色、脱臭和脱脂7个精炼工序的稻米油,研究精炼工序对稻米油酸值、过氧化值、谷维素和总酚含量的影响.采用4种方法评估精炼过程中稻米油清除自由基能力,并采用Pearson相关性分析研究酸值、过氧化值、谷维素、总酚与清除自由基能力之间的关系.结果表明:化学精炼使稻米油的谷维素和总酚含量分别损失了82％和94％;与毛油相比,在精炼过程中ABTS、FRAP、ORAC和DPPH4种方法测定脱脂稻米油清除自由基能力分别损失了91％、47％、92％和58％,且这4种方法对稻米油清除自由基能力评估的结果均与谷维素及总酚含量呈显著相关(P＜0.05),ABTS法、ORAC法和DPPH法的评估结果均与酸值呈显著相关(P＜0.05).

【期刊名称】《中国油脂》

【年(卷),期】2018(043)010

【总页数】4页(P8-11)

【关键词】稻米油;精炼;谷维素;总酚;清除自由基能力;相关性

【作者】张志艳;金俊;刘睿杰;常明;金青哲;王兴国

【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122

【正文语种】中文

【中图分类】TS224.6;TS225.1

稻米油营养价值高，脂肪酸组成合理，不饱和脂肪酸含量占80%以上，脂肪伴随物比其他植物油高70%～250%，主要包括谷维素、植物甾醇、角鲨烯、生育酚和多酚等。谷维素是稻米油特有有益伴随物，具有较强抗氧化及清除自由基能力[1]。稻米毛油色泽深、酸值高、杂质多、成分复杂，因此精炼工艺比较复杂[2]。稻米油精炼一般有物理精炼、化学精炼、生物精炼等[3]，目前化学精炼在稻米油精炼中应用较多。

清除自由基能力是评估食用油抗氧化能力的重要手段。在食用油抗氧化评估中应用较多的有2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法、铁离子还原(FRAP)法，抗氧化能力指数测定(ORAC)法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法。Szydlowska-Czerniak等[4-5]研究了精炼过程菜籽油和棕榈油清除自由基能力，刘慧敏[6]对橄榄油、稻米油和大豆油等13种常见食用油清除自由基能力进行了研究分析。

鉴于此，本文采集了大型精炼工厂稻米油，以毛油及脱胶、脱蜡、物理脱酸、中和(碱炼)、脱色、脱臭和脱脂等工序的稻米油为研究对象，研究精炼工序对稻米油酸值、过氧化值、谷维素和总酚含量的影响，并采用ABTS、FRAP、ORAC和DPPH4种清除自由基方法评估精炼对稻米油清除自由基能力的影响，最后采用Pearson相关性分析研究酸值、过氧化值、谷维素、总酚与清除自由基能力之间的关系，以期为稻米油的精准适度加工提供依据。

1材料与方法

1.1实验材料

稻米油样(毛油、脱胶油、脱蜡油、脱酸油、中和油、脱色油、脱臭油、脱脂油)来自国内大型精炼工厂。ABTS、TPTZ、FL、AAPH、DPPH、Trolox和谷维素等均购于Sigma公司；福林酚试剂、没食子酸、甲醇、乙醇、过硫酸钾、乙酸、乙酸钠等均为分析纯。

二乙醇基固相萃取小柱(DiolSPE6mL/500mg)，美国赛芬公司；1525高效液相色谱仪，Waters公司；SpectraMaxM5多功能酶标仪，MolecularDevices(MD)公司。

1.2实验方法

1.2.1稻米油相关指标测定

1.2.1.1酸值与过氧化值的测定

酸值的测定参照GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》，以碱性蓝作为指示剂[7]。过氧化值的测定参照GB5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

1.2.1.2谷维素含量的测定

谷维素含量测定参考陈燕飞等[8]使用的高效液相色谱法。用异丙醇溶解定容油样，以乙醇为流动相，LichrospherNH2色谱柱(250mm×4.6mm×5μm)；柱温40℃；检测波长324nm