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酿酒原理及过程

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原

料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

(酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,

其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细

菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复

杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约

有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产

物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的

固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类

等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会

增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于

30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵

母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等

微生物的不同而各具风味和特色。

淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进

行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是

由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉

糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅

含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、

果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡

后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培

养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物

而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

制曲：酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、

豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼

状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,

如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉

菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供

酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人

不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制

曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广

阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技

高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是

对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

原料处理：无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒

用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高

糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一

系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。

环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主

要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、

破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米

类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵

同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有

差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精

碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发

酵等。

蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精

从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正

常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热

至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管

道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含

量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,

并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的

酒品中带有独特的芳香和口味。

酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列

工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有

完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固

以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美

的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存

的过程称为老熟和陈酿。

勾兑调味：勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原