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豆类食品加工中的感官评价考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种豆类最常用于制作豆腐？（）

A.绿豆

B.黄豆

C.红豆

D.黑豆

2.在豆类发酵制品中，以下哪种感官特性是用来评价产品质量的重要指标？（）

A.颜色

B.气味

C.口感

D.以上皆是

3.豆腐脑的口感评价中，以下哪个词不适用于描述其口感？（）

A.滑嫩

B.弹性

C.嚼劲

D.粗糙

4.以下哪个过程不是大豆加工成豆浆的必要步骤？（）

A.清洗

B.浸泡

C.磨浆

D.发酵

5.在评价豆瓣酱的色泽时，以下哪个描述是错误的？（）

A.红亮

B.暗淡

C.均匀

D.发黑

6.豆类食品的感官评价中，以下哪个方面不属于气味评价的范畴？（）

A.浓度

B.香味

C.豆腥味

D.味道

7.在进行豆类食品的感官评价时，评价人员通常需要接受以下哪方面的培训？（）

A.食品安全

B.味觉识别

C.色彩学

D.机械操作

8.以下哪种豆类食品在制作过程中最容易出现豆腥味？（）

A.豆浆

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆腐脑

9.对于豆类食品的口感评价，以下哪个术语用于描述食品的软硬程度？（）

A.弹性

B.粘性

C.嚼劲

D.口感

10.在感官评价中，以下哪种方法不常用于评估豆类食品的气味？（）

A.直接闻

B.嗅觉仪分析

C.搅拌后闻

D.听觉评估

11.以下哪种豆类食品在感官评价中通常不需要考虑弹性这一指标？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆浆

12.对于豆类食品的色泽评价，以下哪个因素不会影响评价结果？（）

A.光线

B.温度

C.湿度

D.食品包装

13.在感官评价中，以下哪个环节不是豆类发酵制品气味评价的步骤？（）

A.初评

B.深评

C.比较评价

D.听觉评价

14.以下哪种方法通常不用于改善豆类食品的口感？（）

A.调整加工工艺

B.添加食品添加剂

C.优化原料配比

D.改变食品储存条件

15.在豆类食品的感官评价中，以下哪个指标可以用来评价食品的新鲜度？（）

A.气味

B.色泽

C.口感

D.以上皆是

16.以下哪个因素不会影响豆类食品的感官评价结果？（）

A.评价人员的心理状态

B.评价环境的温度

C.食品样品的制备方法

D.食品广告

17.在评价豆类食品的口感时，以下哪个术语用于描述食品的滑爽程度？（）

A.滑嫩

B.粘稠

C.嚼劲

D.粗糙

18.以下哪个豆类食品在感官评价中通常不需要考虑豆腥味这一指标？（）

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐干

D.豆腐乳

19.在进行豆类食品感官评价时，以下哪个做法是不正确的？（）

A.遵循评价标准

B.保持评价环境一致

C.评价过程中交流意见

D.评价前不进行样品准备

20.以下哪个因素对豆类食品的感官评价影响最大？（）

A.评价人员的经验和技能

B.评价环境的温度和湿度

C.食品样品的加工工艺

D.食品包装的设计

（以下为答题纸）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响豆类食品的感官评价结果？（）

A.评价人员的味觉敏感度

B.食品的储存条件

C.加工过程中的温度控制

D.食品广告宣传

2.豆腐的质地评价中，以下哪些特性是评价人员需要考虑的？（）

A.弹性

B.粘性

C.水分含量

D.颜色

3.以下哪些方法可以用来减少豆类食品中的豆腥味？（）

A.使用新鲜豆类原料

B.增加加热时间

C.添加香辛料

D.降低磨浆时的温度

4.豆类发酵制品的感官评价中，以下哪些方面是评价气味的重要指标？（）

A.浓度

B.香味类型

C.是否有异味

D.颜色

5.以下哪些豆类食品在制作过程中容易出现微生物污染？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆腐乳

6.在进行豆类食品的感官评价时，以下哪些做法是正确的？（）

A.评价前进行样品准备

B.保持评价环境的安静

C.评价过程中避免交流意见

D.评价后记录个人感受

7.以下哪些因素会影响豆类食品的色泽评价？（）

A.光线

B.食品的加工工艺

C.食品添加剂的使用

D.食品的包装材料

8.豆类食品的感官评价中，以下哪些感官可以用来评价食品的新鲜度？（）

A.视觉

B.