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学校食堂从业人员考核试题（含答案）

姓名：____________得分

一、填空题

1、装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食

物容器必须每天消毒后才能使用。

2、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺

序操作，洗后无泥沙无杂草。

3、餐具清洁消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消、五

保洁。

4、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

5、对人体有害的食品添加有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

二、判断题

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

（√）

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

（×）

3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件

下存放。（×）

4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（√）

5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，

防止发霉。（√）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（√）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿

戴清洁的工作衣、帽。（√）

8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5

米以上。（√）

9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。（×）

10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。（×）

三、选择题

1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国

人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（D）起施行。

A．2016年1月1日B．2015年5月1日

C．2015年6月1日D．2015年10月1日

2、灭蝇灯应设置在（C）

A距地面2米左右高B应与食品加工操作场所保持一定距离

C以上都是

3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（C）

A用肥皂洗手B再穿上工作服操作

C用肥皂洗手后再穿上工作服操作

4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B）以上，以利空气流

通和物品搬运。

A5CM以上B10CM以上C15CM以上

5、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（A）

分钟以上。

A30分钟B15分钟C20分钟

6、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A）。

A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所

7、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）。

A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉^

C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A、生、熟食品分开存放