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鱼糜制品加工操作规范与质量控制考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种鱼糜制品的主要原料鱼种为鲢鱼？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼面

D.鱼排

2.鱼糜制品加工过程中，对鱼肉进行漂洗的主要目的是什么？（）

A.去除鱼鳞和鱼骨

B.降低鱼肉的pH值

C.去除多余的血水和腥味

D.提高鱼肉的弹性

3.下列哪种添加剂常用于提高鱼糜制品的弹性？（）

A.碳酸氢钠

B.磷酸盐

C.硫酸钙

D.柠檬酸

4.鱼糜制品加工过程中，以下哪个环节需要控制温度在15℃以下？（）

A.原料处理

B.打浆

C.腌制

D.灌装

5.下列哪种鱼糜制品适合采用高温杀菌处理？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼卷

D.烤鱼棒

6.鱼糜制品加工过程中，以下哪种操作可能导致产品质量下降？（）

A.控制打浆温度

B.增加鱼肉漂洗次数

C.适当添加磷酸盐

D.延长高温杀菌时间

7.下列哪种鱼糜制品的主要特点是质地细腻、口感嫩滑？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼卷

D.鱼豆腐

8.鱼糜制品加工中，以下哪种设备主要用于搅拌和打浆鱼肉？（）

A.切片机

B.搅拌机

C.打浆机

D.灌装机

9.下列哪种鱼种适合制作高级鱼丸？（）

A.鲤鱼

B.鲢鱼

C.鳙鱼

D.鲟鱼

10.在鱼糜制品加工过程中，以下哪种操作可能导致产品出现苦味？（）

A.适当增加鱼肉漂洗次数

B.控制打浆温度

C.延长腌制时间

D.添加适量的磷酸盐

11.下列哪种鱼糜制品在制作过程中需要添加淀粉？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼卷

D.鱼豆腐

12.鱼糜制品加工中，以下哪种因素可能导致产品颜色变暗？（）

A.添加适量的磷酸盐

B.高温杀菌时间过长

C.鱼肉漂洗不充分

D.原料鱼新鲜度较差

13.下列哪种鱼糜制品在制作过程中需要添加调味料？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼卷

D.烤鱼棒

14.鱼糜制品加工中，以下哪种操作可能导致产品出现凝胶劣化？（）

A.控制打浆温度

B.适当增加鱼肉漂洗次数

C.添加适量的磷酸盐

D.延长高温杀菌时间

15.下列哪种鱼种适合制作鱼面？（）

A.鲤鱼

B.鲢鱼

C.鲫鱼

D.鳜鱼

16.在鱼糜制品加工中，以下哪种因素可能导致产品出现细菌污染？（）

A.原料鱼新鲜度较差

B.加工设备清洁度不高

C.高温杀菌时间不足

D.以上都是

17.下列哪种鱼糜制品在制作过程中需要添加大豆蛋白？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼卷

D.鱼豆腐

18.鱼糜制品加工中，以下哪种操作可能导致产品口感变差？（）

A.控制打浆温度

B.适当增加鱼肉漂洗次数

C.添加适量的磷酸盐

D.延长腌制时间

19.下列哪种鱼种适合制作烤鱼棒？（）

A.鲤鱼

B.鲢鱼

C.鲫鱼

D.鲈鱼

20.在鱼糜制品加工过程中，以下哪种操作可能导致产品出现氧化酸败？（）

A.原料鱼储存温度过高

B.鱼肉漂洗不充分

C.高温杀菌时间过长

D.添加适量的磷酸盐

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响鱼糜制品的凝胶形成？（）

A.鱼的种类

B.鱼肉的新鲜度

C.打浆的温度

D.腌制时间

2.鱼糜制品加工过程中，以下哪些操作有助于提高产品的保水性？（）

A.增加磷酸盐的添加量

B.适当降低打浆温度

C.延长腌制时间

D.添加大豆蛋白

3.以下哪些是鱼糜制品中常用的磷酸盐类型？（）

A.磷酸三钠

B.磷酸二氢钠

C.磷酸氢二钠

D.磷酸钙

4.以下哪些方法可以用于检测鱼糜制品中的细菌污染？（）

A.菌落总数测定

B.大肠菌群计数

C.金黄色葡萄球菌检测

D.霉菌和酵母菌计数

5.以下哪些因素可能导致鱼糜制品出现色泽变化？（）

A.原料鱼的不当储存

B.高温杀菌时间过长

C.鱼肉漂洗不彻底

D.添加的调味品

6.在鱼糜制品加工中，以下哪些措施有助于减少交叉污染的风险？（）

A.严格执行设备清洁和消毒程序

B.原料鱼和成品分开加工

C.作业人员穿戴适当的防护服

D.加工环境的定期清洁

7.以下哪些添加剂可以用于改善鱼糜制品的口感？（）

A.糖

B.淀粉

C.大豆蛋白

D.酶解蛋白

8.以下哪些鱼糜制品适合采用速冻处理？（）